Регламент (ЄС) № 852/2004 вимагає, щоб підприємства харчування запровадили, виконували й підтримували постійні процедури, засновані на принципах HACCP.
Що таке HACCP?
HACCP — це Hazard Analysis and Critical Control Point (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Це система, яка дає змогу знайти небезпеки на кожному етапі роботи з їжею і контролювати найважливіші з них до того, як вони завдадуть шкоди, а не покладатися лише на перевірку готової їжі.
Сім принципів HACCP
- Визначте небезпеки на кожному етапі і як їм запобігти, усунути їх або зменшити (аналіз небезпек).
- Визначте критичні контрольні точки (CCP) — етапи, на яких контроль необхідний, щоб запобігти небезпеці, усунути її або зменшити до безпечного рівня. Теплова обробка — поширена CCP.
- Встановіть критичні межі — значення, що відділяє безпечне від небезпечного, наприклад температуру в центрі під час приготування 75 °C.
- Здійснюйте моніторинг CCP — наприклад, вимірюйте температуру їжі щупом і записуйте її.
- Вживайте коригувальних дій, коли моніторинг показує, що критичної межі не дотримано, — наприклад, продовжуйте готувати, доки їжа не досягне 75 °C.
- Перевіряйте (верифікація) — переконуйтеся, що система працює: наприклад, керівник переглядає записи і перевіряє щупи.
- Ведіть документи і записи, які показують, що система працює.
HACCP треба переглядати, коли щось змінюється, — наприклад, нове меню, нове обладнання чи новий постачальник.
Посібник FSAI Safe Catering pack
Багато закладів громадського харчування в Ірландії користуються посібником FSAI Safe Catering (Безпечне харчування). Це система управління безпечністю харчових продуктів на основі HACCP для підприємств громадського харчування. Вона охоплює кожен етап харчового ланцюга — як-от закупівлю, поставку, зберігання, приготування, теплову обробку, охолодження, повторне розігрівання, гаряче зберігання і подавання — і для кожного наводить небезпеки, заходи контролю, критичні межі та коригувальні дії.
Вона також містить форми записів, наприклад:
- журнали приймання товарів (поставок)
- журнали температури холодильників і морозильників
- журнали приготування, охолодження і повторного розігрівання
- журнали гарячого зберігання
- журнали прибирання
- записи про навчання
FSAI також публікує інші настанови для роздрібної торгівлі та інших типів підприємств. Роботодавець покаже вам систему, яку використовують на вашому підприємстві.
Ваша роль у HACCP
Як працівник, який має справу з харчовими продуктами, ви, можливо, не пишете план HACCP, але щодня забезпечуєте його роботу:
- Точно дотримуйтеся процедур для своїх завдань.
- Здійснюйте моніторинг того, що вам доручено, — температури, дат, прибирання — і записуйте результати.
- Вживайте коригувальних дій, коли щось не так, записуйте їх і повідомляйте керівника.
- Ставте запитання, якщо процедура незрозуміла або щось змінюється.
Правильні записи
Записи — це доказ того, що з їжею поводилися безпечно. Інспектори часто просять їх показати.
- Заповнюйте їх точно, чесно і в момент перевірки.
- Пишіть розбірливо, ставте підпис або ініціали, дату і час.
- Ніколи не заповнюйте записи заздалегідь і не вигадуйте цифри.
- Повертайте записи на місце зберігання. Якщо використовують електронні записи і система дає збій, ведіть записи на папері.
Відсутній чи неправдивий запис може бути таким самим серйозним, як порушення безпечності харчових продуктів, — це означає, що ніхто не може довести, що їжа була безпечною.
Вилучення і відкликання продукції
Якщо після постачання з’ясувалося, що їжа небезпечна, її можуть вилучити (зняти з продажу) або відкликати (попросити клієнтів її повернути). FSAI публікує попередження та повідомлення про відкликання харчових продуктів. Якщо вам доручили прибрати продукт:
- дотримуйтеся процедури вашого підприємства
- приберіть продукт і відокремте його, чітко позначте, щоб ніхто ним не скористався
- запишіть, що було зроблено, і повідомте керівника
Скарги клієнтів
Якщо клієнт скаржиться на їжу — наприклад, знайшов сторонній предмет або почувається погано, — залишайтеся спокійними і ввічливими, запишіть подробиці, за можливості збережіть їжу та її упаковку і негайно передайте все керівникові. Не сперечайтеся і не визнавайте провину.
Співпраця з інспекторами
Коли приходить інспектор:
- будьте ввічливими й готовими допомогти, покличте відповідальну особу
- відповідайте на запитання чесно і точно
- показуйте записи, коли вас просять
Продовжуйте навчатися
Навчання з безпечності харчових продуктів — це не одноразова подія. Посібник FSAI рекомендує постійне навчання, повторне навчання, коли навички слабшають, і нове навчання, коли змінюються ваша робота, обладнання чи меню. Якщо ви станете керівником, вам знадобиться подальше навчання (Level 3 — навички для керівників).
Передумовні програми — основа, на яку спирається HACCP
HACCP працює лише тоді, коли дотримано базових вимог. Їх часто називають передумовними програмами (prerequisites), і саме їм присвячено більшу частину цього курсу:
- особиста гігієна і придатність до роботи
- навчання і нагляд
- очищення і дезінфекція
- боротьба зі шкідниками
- поводження з відходами
- технічне обслуговування приміщень і обладнання
- безпечне водопостачання
- контроль постачальників і простежуваність
- управління алергенами
На практиці
Щоранку на кухні готелю кухарка, яка готує сніданки, перевіряє температуру холодильника і морозильника і записує її в журнал температури холодильного обладнання. Одного ранку холодильник для десертів показує 9 °C. Вона повідомляє шеф-кухаря, який переносить продукти в інший холодильник, вимірює їхню температуру щупом, вирішує, що можна залишити, а що треба викинути, і викликає майстра. Кухарка записує показник, вжиту дію та свої ініціали в журнал.
Це HACCP у дії: небезпека (розмноження бактерій), межа (5 °C або нижче), моніторинг (перевірка холодильника), коригувальна дія (перенесення та оцінка продуктів, ремонт холодильника) і запис, який це підтверджує.