Перехресне забруднення — це коли небезпеку переносять з одного місця в інше: наприклад, шкідливі бактерії із сирої курки на салат або сліди горіхів у страву без горіхів. Це одна з головних причин харчових отруєнь.
Як стається перехресне забруднення
Є три основні шляхи:
- Прямий контакт — сирі продукти торкаються готових до вживання, наприклад у холодильнику чи на вітрині.
- Краплі — сік із сирого м’яса капає на продукти нижче.
- Непрямий контакт — через руки, ганчірки, ножі, обробні дошки, слайсери, термощупи, контейнери та робочі поверхні.
Пам’ятайте: готову до вживання їжу більше не готуватимуть, тож усі бактерії, що на неї потраплять, дійдуть до клієнта.
Тримайте сирі та готові до вживання продукти окремо
- Зберігайте сирі та готові до вживання продукти окремо. Якщо вони мусять бути в одному холодильнику, кладіть готові до вживання продукти на верхні полиці, а сире м’ясо, птицю та рибу — на нижні, накритими, щоб нічого не могло стекти вниз.
- Готуйте сирі та готові до вживання продукти в окремих зонах. Якщо зона лише одна, ретельно очистіть і продезінфікуйте її після сирих продуктів і перед готовими до вживання — або спершу готуйте готові до вживання продукти.
- Використовуйте окреме обладнання для сирих і готових до вживання продуктів. На багатьох кухнях застосовують кольорове маркування (наприклад, обробні дошки і ножі різних кольорів). Дотримуйтеся кольорової системи вашого підприємства.
- На вітринах тримайте сирі та готові до вживання продукти окремо.
- Мийте руки після роботи з сирими продуктами.
Складне обладнання
Деяке обладнання дуже важко повністю очистити, наприклад вакуумні пакувальники, слайсери для м’яса і м’ясорубки. У посібнику FSAI Safe Catering pack радять ніколи не використовувати для сирих продуктів складне обладнання, яке використовують для готових до вживання. Майте окремі машини.
Ганчірки та інвентар для прибирання
- Користуйтеся одноразовими ганчірками або часто міняйте і періть багаторазові.
- Використовуйте окремий інвентар для прибирання (ганчірки, швабри, відра) для зон із сирими продуктами, зон із готовими до вживання продуктами і туалетів — у цьому допомагає кольорове маркування.
Миття продуктів
Мийте фрукти та овочі в мийці, призначеній для продуктів, а не в раковині для миття рук. Не мийте сиру курку чи м’ясо — бризки розносять бактерії по мийці та поверхнях, а теплова обробка й так знищить бактерії.
Торкайтеся їжі якомога менше
Де можливо, користуйтеся щипцями, ложками, совками та іншим приладдям замість рук. Уникайте зайвих дотиків до їжі, поверхонь, що контактують з їжею, та обладнання.
Фізичне і хімічне забруднення
Перехресне забруднення стосується не лише бактерій:
- Тримайте засоби для прибирання подалі від їжі, в окремому місці, у контейнерах з етикетками.
- Запобігайте фізичним небезпекам: носіть головний убір, не носіть прикрас, повідомляйте про розбите скло чи пошкоджене обладнання, обережно знімайте скоби та упаковку.
- Ніколи не ставте їжу безпосередньо під електричною пасткою для комах (знищувачем мух).
Перехресне забруднення алергенами
Алергени також можуть переноситися руками, обладнанням, олією та поверхнями. Про це докладно йдеться в уроці про алергени.
Говоріть про проблеми
Якщо ви бачите щось, що може спричинити перехресне забруднення, — сире м’ясо на верхній полиці, спільну обробну дошку, пошкоджений контейнер, — виправте це, якщо можете, і повідомте керівника.
Поширені помилки, на які варто зважати
- Використовувати той самий ніж, щоб обрізати сиру курку, а потім нарізати варену шинку.
- Класти приготовану їжу назад на тарілку чи деко, де вона лежала сирою.
- Використовувати один термощуп для сирих і приготованих продуктів, не очищаючи і не дезінфікуючи його між ними.
- Витирати тією самою ганчіркою дошку для сирого м’яса, а потім салат-бар.
- Зберігати деко із сирими бургерами на верхній полиці над десертами.
- Торкнутися волосся чи телефону, а потім прикрашати страви, не вимивши рук.
На практиці
На кухні пабу кухар готує сирі курячі гужони (goujons) на червоній дошці, потім протирає дошку ганчіркою і ріже на ній помідори для бургерів. Помідори більше не готуватимуть.
Тепер дошка і ганчірка переносять бактерії із сирої курки на готовий до вживання продукт. Правильно — взяти дошку того кольору, що призначений для салатів і овочів (або повністю очищену й продезінфіковану дошку), чистий ніж, чисту ганчірку і вимити руки після роботи із сирою куркою.
На кожному кроці питайте себе: «Чи можуть ця їжа, поверхня, інструмент або мої руки перенести щось від сирого до готового до вживання?» Якщо відповідь «так», спершу розділіть, очистіть або вимийте.