Для людини з алергією навіть невелика кількість речовини може спричинити тяжку реакцію. Ваше завдання — вміти надати правильну інформацію та не переносити алергени в їжу, яка має бути вільною від них. Правила містяться, зокрема, в Регламенті (ЄС) № 1169/2011 та в правилах Livsmedelsverket LIVSFS 2014:4.
14 алергенів
Ці речовини наведено в додатку II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011, і їх треба вказувати, коли вони входять до складу їжі:
- зернові, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес тощо)
- ракоподібні
- яйця
- риба
- арахіс
- соєві боби
- молоко (зокрема лактоза)
- горіхи (мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамія)
- селера
- гірчиця
- насіння кунжуту
- діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг на кг або на літр)
- люпин
- молюски
Перелік закритий. Інші речовини, що можуть спричиняти проблеми, наприклад деякі фрукти, не охоплені обов’язковою інформацією, але гості все одно можуть про них запитати.
Нефасована їжа: ресторан, кафе, пекарня й ланч-бокс
Для їжі, яка не фасована, діють особливі шведські правила. Компанія має завжди надавати інформацію про те, які з 14 алергенів містить їжа, або чітко повідомляти, що ця інформація доступна. Інформацію можна надавати:
- усно, якщо гість бачить, що можна запитати, наприклад на табличці біля місця замовлення з текстом «Запитайте нас про алергенні інгредієнти»
- письмово на табличці, в меню або на аркуші
Недостатньо відповідати гостям, які питають, якщо не видно, що можна питати. Є виняток: коли алергію гостя з’ясовано й записано заздалегідь, а їжу видають з огляду на це, наприклад у дитячому садку, школі чи лікарні. Тоді достатньо надати інформацію, якщо гість запитає.
Якщо вам поставили запитання, на яке ви не можете відповісти, не гадайте. Запитайте кухаря або керівника, перевірте рецепт чи упаковку. «Я не знаю, але дізнаюся» — хороша відповідь.
Фасована їжа
На фасованій їжі алергени в переліку інгредієнтів мають бути чітко виділені, наприклад жирним шрифтом чи великими літерами. Алергени не можна повторювати в іншому місці на упаковці, наприклад в окремій рамці з текстом «Містить: …». Добровільні попередження на кшталт «може містити сліди» не є обов’язковими згідно з правилами щодо інгредієнтів, але вони не повинні вводити в оману.
Перехресне забруднення алергенами
Алерген може потрапити в їжу, яка не повинна його містити, через руки, інструменти, обробні дошки, олію для фритюру, поверхні та посуд. Захист:
- Ретельно очищуйте поверхні та інструменти між їжею з певним алергеном і без нього. Це випливає з гігієнічних правил Регламенту 852/2004.
- Користуйтеся чистими руками, чистими рукавичками та окремими інструментами.
- Зберігайте їжу з алергеном так, щоб ніщо не могло крапнути чи осипатися на іншу їжу.
- Нагрівання зазвичай не руйнує алергени. Гаряча вода під час попереднього полоскання посуду навіть може спричинити присихання залишків білка.
- Їжа з позначкою «без» певного алергену має бути безпечною для вживання дуже чутливими людьми, тому вимагає особливо ретельного поводження.
Коли гість розповідає про свою алергію
- Поставтеся до цього серйозно й не робіть винятків для «зовсім трішки».
- Бажано запишіть замовлення, щоб кухня отримала ту саму інформацію.
- Кухар має перевірити інгредієнти, зокрема соуси, суміші спецій і прикраси.
- Якщо страву замінили або вона випадково контактувала з алергеном, її треба викинути й приготувати заново.
- У разі тяжкої реакції: телефонуйте 112.
Знання персоналу
Настави Livsmedelsverket щодо контролю говорять, що персонал повинен знати про алергени, щоб гості з алергією чи підвищеною чутливістю отримували правильну інформацію. Інспектор може запитати вас, як ви діятимете.