Чистота закладу — основна умова безпечної їжі. Правила містяться в додатку II Регламенту (ЄС) № 852/2004, зокрема в розділах I (приміщення), V (обладнання), VI (відходи) та IX (поводження з харчовими продуктами). Настави Livsmedelsverket показують, як це може виглядати на практиці.
Приміщення й обладнання мають бути чистими
Приміщення треба утримувати чистими та в належному стані. Обладнання й інструменти, що контактують з їжею, треба очищувати ефективно та достатньо часто, щоб їжа не забруднювалася. Чим більший ризик забруднення, тим чистіше має бути. Поверхні, де готують нефасовану їжу, мають бути чистішими, ніж склад для фасованих товарів. Старий, в’їдений бруд ніколи не допустимий там, де готують їжу. Під час найбільшого напливу може бути безлад, але прибирання відбувається після нього.
Очищення й дезінфекція — різні речі
Звичайний процес очищення складається з таких кроків:
- Прибрати сипкий бруд, наприклад змести або зіскребти з тарілок.
- Сполоснути, щоб змити грубий бруд водою.
- Очистити засобом для чищення, який розчиняє міцний бруд і жир.
- Сполоснути, щоб змити бруд і засіб для чищення.
- За потреби продезінфікувати і знову сполоснути, якщо цього вимагає засіб.
- Висушити, бо волога сприяє розмноженню бактерій і плісняви.
Дезінфекція не замінює очищення. Дезінфікуючі засоби діють на чисті поверхні. Засіб має бути призначений для поверхонь, що контактують з їжею, а ви маєте дотримуватися інструкції щодо концентрації, часу дії та температури.
Результат очищення залежить від чотирьох взаємопов’язаних чинників: механічної роботи, часу, хімії та температури. Якщо один скорочують, інший треба збільшити.
Миття посуду
- Закон не встановлює чітких температур води для миття посуду. Важливо, щоб посуд був чистим.
- Попереднє полоскання дуже гарячою водою може призвести до того, що білки, наприклад молочний білок, присохнуть. Тоді важче відмити. До того ж алергени можуть залишитися.
- Давайте посуду добре висохнути та зберігайте чистий посуд так, щоб він не забруднювався. Зношені дошки з подряпинами та зламані інструменти важко утримувати чистими, їх треба замінити.
- Не прибирайте на місце посуд, який ще брудний. Перемийте його.
Приладдя для прибирання та хімікати
- Користуйтеся різним приладдям для чистих і брудних зон. Однакові швабри й ганчірки не можна використовувати в туалеті та на кухні.
- Зберігайте приладдя для прибирання так, щоб воно не забруднювало їжу і щоб могло висохнути.
- Засоби для чищення зберігайте окремо від їжі, у маркованих упаковках. Ніколи не переливайте хімікати в пляшки з-під напоїв.
- Мийка високого тиску може розносити бруд і вологу на чисті поверхні та в шви. Користуйтеся нею обдумано.
- Текстиль, як-от робочий одяг, ганчірки й рушники, треба прати так, щоб він став чистим. Прання за 60 °C дає добрий ефект, а чисту білизну не можна змішувати з брудною.
Навіть якщо прибирання замовлено в клінінгової фірми, відповідальність за достатню чистоту несе власник харчового бізнесу.
Шкідники
Шкідники — це, наприклад, щури, миші, таргани, мухи й птахи. Вони поширюють інфекцію та можуть зробити їжу непридатною. Запобігайте так:
- Тримайте двері, ворота й вікна закритими або користуйтеся москітними сітками.
- Закривайте діри та щілини й підтримуйте порядок, щоб було видно сліди.
- Поводьтеся з відходами так, щоб шкідники не могли до них дістатися, і не залишайте зовні сміття, що приваблює.
- Регулярно перевіряйте, чи немає слідів, як-от посліду, слідів гризіння або мертвих комах. Дивіться також у коморах, підвалах і вентиляції.
- Якщо побачите шкідників або їхні сліди, негайно повідомте керівника. Процедура може полягати в тому, щоб звернутися до фірми з боротьби зі шкідниками й не користуватися частиною приміщення.
- Засоби боротьби зі шкідниками не повинні контактувати з їжею.
Відходи
Відходи треба обробляти гігієнічно, і вони не повинні бути джерелом забруднення. Відходи треба виносити з приміщення якнайшвидше. Контейнери для харчових відходів мають бути легкими для підтримання чистоти й закриватися, якщо вони й без того не придатні. Сміття та вторинна сировина мають бути відокремлені від нефасованої їжі. Приміщення для сміття мають бути такими, щоб їх можна було утримувати чистими й вільними від шкідників.