Щоб запобігти проблемам, потрібно знати, що може піти не так. Цей урок розповідає про небезпеки в їжі та про те, як вони переходять з одного на інше.
Чотири види небезпек
- Мікробіологічні небезпеки: бактерії, віруси та паразити. Вони спричиняють більшість харчових отруєнь.
- Хімічні небезпеки: наприклад, засоби для чищення, пестициди та надмірні кількості деяких речовин.
- Фізичні небезпеки: сторонні предмети, наприклад скло, пластик, метал, шматочки кісток, прикраси чи пластир.
- Алергени: речовини, що можуть викликати алергічні реакції в чутливих людей. Їм присвячено окремий урок.
Деякі поширені хвороботворні мікроорганізми
- Сальмонела трапляється, зокрема, в яйцях, птиці та м’ясі. Вона гине за достатнього нагрівання.
- Кампілобактер часто є в сирому м’ясі птиці.
- EHEC/STEC (хвороботворна E. coli) може бути в яловичому та баранячому фарші, бо бактерії з поверхні перемішуються по всьому фаршу.
- Норовірус спричиняє зимову блювотну хворобу. Інфекцію може передати їжі людина, яка хворіє або нещодавно хворіла.
- Лістерія може розмножуватися навіть у холоді й небезпечна для вагітних, літніх людей та людей з ослабленим імунітетом.
- Bacillus cereus і Clostridium perfringens утворюють спори. Спори переживають нагрівання. Бактерії можуть розмножитися, якщо їжа остигає надто повільно, наприклад велика каструля, яку залишили остигати.
Що потрібно бактеріям для росту
Бактеріям добре там, де є поживні речовини, волога, час і відповідна температура. Особливо чутлива їжа, багата на білок і вологу, як-от м’ясо, риба, яйця, молочні продукти, варений рис і варена паста. Тому передусім керують температурою та часом: холодні продукти тримають холодними, гарячі — гарячими, а їжа не повинна стояти на виду довше, ніж потрібно. Температури ми розглянемо в окремому уроці.
Перехресне забруднення
Перехресне забруднення означає, що бруд, бактерії або алергени переносяться з одного на інше. Це може статися через:
- руки, які спочатку торкалися сирого м’яса, а потім салату
- інструменти, обробні дошки та ножі, якими користуються і для сирого, і для готового
- поверхні, не очищені між сирим і готовим до споживання
- рідину, що стікає із сирого м’яса в холодильнику на іншу їжу
- ганчірки та серветки для посуду, якими користуються скрізь
- відходи, які опиняються поряд з їжею
Як цьому запобігти:
- Тримайте сире та готове до споживання окремо: у різний час, у різних місцях або різними інструментами.
- Зберігайте сире м’ясо й сиру рибу внизу холодильника, в щільно закритих ємностях, щоб нічого не могло стекти.
- Використовуйте окремі обробні дошки та ножі або ретельно очищуйте їх між використаннями.
- Мийте руки після сирої їжі. Міняйте рукавички.
- Зберігайте готову до споживання їжу разом з готовою до споживання й накривайте її.
- Споліскуйте овочі, які не будуть нагріватися, і не допускайте землі до готових продуктів.
Готова до споживання їжа особливо важлива
Їжа, яку їдять без нагрівання, наприклад салат, бутерброди, суші, нарізка та десерти, не має етапу, що знищує бактерії. Усе, що на неї потрапило, залишається. Особливо ретельно дотримуйтеся гігієни й температур для таких продуктів.
Групи ризику
Малі діти, літні люди, хворі та вагітні чутливіші до хвороб, що передаються через їжу. Це особливо стосується дитячих садків, шкіл, медичних закладів і закладів догляду. Livsmedelsverket також зазначає, що вагітним слід уникати свинини, баранини та дичини, якщо вони не пропечені до готовності й не були заморожені, через ризик токсоплазми.
Ваша роль
Вам не потрібно бути експертом із бактерій. Ви маєте знати, що їжа може стати небезпечною, навіть якщо цього не видно, вона не пахне й не має дивного смаку, і що гостей захищають саме процедури. Дотримуйтеся їх і кажіть, якщо щось не працює.