Самоконтроль (egenkontroll) — це система, яку компанія має сама, щоб забезпечити безпечність їжі. Закон вимагає, щоб кожен власник харчового бізнесу, окрім первинних виробників, мав таку систему. Ви як працівник — її важлива частина, бо саме ви щодня виконуєте перевірки.
Три частини
Livsmedelsverket описує систему безпечності харчових продуктів у компанії як три частини:
- Передумовні програми. Це те, що ми розглянули в курсі: відповідні приміщення й обладнання, питна вода, особиста гігієна, прибирання, відходи, боротьба зі шкідниками, температури та навчання. Їх також називають належною гігієнічною практикою. Вони усувають більшість ризиків.
- Простежуваність. Компанія має знати, у кого вона купувала товари і кому продавала, на один крок назад і на один крок вперед (стаття 18 Регламенту 178/2002). Зберігайте накладні та рахунки й маркуйте товари, які переміщують або ділять.
- Процедури на основі HACCP. Це метод пошуку етапів поводження, що є вирішальними для безпечності, і контролю над ними. Вимога міститься у статті 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004.
Сім принципів HACCP
- Аналіз небезпек. Визначте небезпеки, яким потрібно запобігти, які треба усунути або зменшити.
- Критичні контрольні точки (CCP). Знайдіть етапи, на яких контроль необхідний.
- Критичні межі. Визначте межу між прийнятним і неприйнятним, наприклад температуру в центрі.
- Моніторинг. Контролюйте контрольні точки, наприклад вимірюванням температури.
- Коригувальні дії. Визначте, що має статися, коли щось вийшло з-під контролю.
- Верифікація. Регулярно перевіряйте, чи система працює.
- Документація. Записуйте те, що потрібно, щоб показати застосування системи, в обсязі, що відповідає розміру й характеру діяльності.
Гнучкість для малих закладів
Вимога HACCP однакова для всіх, але вона має відповідати закладу. У невеликому закладі передумовні програми іноді можуть замінити моніторинг критичної контрольної точки. Вимога щодо критичних меж не завжди означає точне число, а документація може бути простою. Гнучкість ніколи не повинна ставити під загрозу безпечність харчових продуктів.
Що ви робите щодня
- Дотримуйтеся процедур. Вимірюйте, мийте, очищуйте й перевіряйте так, як сказано в інструкціях компанії.
- Записуйте. Заповнюйте списки температур, списки прибирання та перевірки поставок одразу. Не пишіть заднім числом чи наперед. Значення, яке ви не вимірювали, — вигадка.
- Повідомляйте про відхилення. Відхилення — це щось, що пішло не так, як слід, наприклад холодильник показує надто високу температуру, поставка прибула теплою, шкідник або страва, що не досягла потрібної температури.
- Виконуйте коригувальну дію. Це може бути довше готувати, викинути їжу, перемістити товари, викликати сервісного техніка або заблокувати товар.
- Запитуйте, якщо щось незрозуміло. Не гадайте.
Термометри
Вимірювання має сенс, лише якщо термометр працює. Очищуйте його між вимірюваннями та регулярно перевіряйте, наприклад у крижаній воді. Замініть або полагодьте зламаний.
Відкликання
Якщо виявилося, що товар небезпечний, компанія має вміти його вилучити і за потреби відкликати у клієнтів, а також повідомити органи влади. Це одна з причин, чому простежуваність важлива.
Відповідальність компанії
Саме власник бізнесу має створити, впровадити та підтримувати систему, з’ясувати, які небезпеки є саме в цій діяльності, і простежити, щоб персонал знав свою частину. Галузеві настанови можуть допомогти, але вони добровільні. Такий курс дає основи, але не замінює власної системи компанії.