Температура — найважливіший інструмент підтримання безпечності їжі. Бактерії повільно ростуть у холоді, швидко — за кімнатної температури й гинуть за високої. Закон містить мало чітких цифр, але настави Livsmedelsverket і галузеві рекомендації дають орієнтири, якими користується більшість закладів. Основна вимога міститься в додатку II, розділ IX Регламенту (ЄС) № 852/2004: харчові продукти не можна зберігати чи обробляти за температури, що може становити небезпеку для здоров’я.
Зберігання в холоді
- Настави Livsmedelsverket говорять, що ризик росту бактерій суттєво зростає вище +8 °C. Тому поширений орієнтир для охолоджених продуктів — не вище +8 °C, але чим холодніше, тим краще.
- Багато продуктів мають вказівки щодо зберігання на упаковці, наприклад не вище +4 °C. Їх треба дотримуватися, і ця цифра має перевагу над загальним орієнтиром.
- Майте справні термометри в холодильниках і вимірюйте також температуру продуктів, які привозять. Кладіть охолоджені продукти в холодильник одразу після надходження.
- У різних частинах холодильника може бути різна температура. Дізнайтеся, де найхолодніше.
- Якщо холодильник був надто теплим, хтось має оцінити, чи їжа ще безпечна. Запитайте керівника. Не використовуйте цю їжу на власний розсуд.
Зберігання в морозильній камері та розморожування
- Заморожені продукти зберігають за -18 °C або холодніше, або за температури, яку вказано на упаковці.
- Заморожування не вбиває всіх бактерій. Частина виживає і може рости, коли їжа розмерзається.
- Розморожуйте найкраще в холодильнику (не вище +8 °C) або в шафі для розморожування. Прямої вимоги саме до цього немає, але час і температура мають бути під контролем.
- Швидке розморожування за кімнатної температури чи в холодній воді (із щільно запакованим продуктом) може підійти, але лише якщо компанія контролює час і температуру.
- Талу воду з м’яса й риби треба відводити, щоб вона не забруднювала іншу їжу.
Приготування
Закон містить мало детальних вимог. Livsmedelsverket у своїх настановах рекомендує близько 70 °C у центрі, наприклад для гамбургерів. Тоді шкідливі бактерії зазвичай швидко гинуть. Пам’ятайте:
- Вимірюйте в центрі, посередині найтовщої частини, чистим термометром.
- Колір ненадійний. Фарш, який був у захисній атмосфері, може здаватися готовим уже за 55 °C, а в рідкісних випадках фарш може виглядати рожевим, хоча досяг понад 70 °C.
- Яловичий і баранячий фарш треба добре просмажити до готовності, бо бактерії з поверхні є по всьому фаршу. Цілий шматок м’яса менш чутливий, бо бактерії сидять переважно на поверхні.
Підтримання гарячим
- Livsmedelsverket як орієнтир рекомендує не менше +60 °C. Це дає запас до температур, за яких деякі бактерії починають рости, близько 50–55 °C.
- Якщо вся страва увесь час має 55 °C або більше, підтримання гарячим не становить небезпеки для здоров’я. Вимірюйте температуру на поверхні, бо їжа остигає насамперед там.
- Тривале підтримання гарячим погіршує смак, вигляд і вітаміни.
Охолодження
- Приготовану їжу, яку подаватимуть холодною або збережуть, треба охолоджувати якнайшвидше.
- Орієнтир Livsmedelsverket такий: охолодження, наприклад з 60 °C до 8 °C, має тривати не більше шести годин. Якщо триває довше, перед подачею потрібно провести оцінку ризиків.
- Прискорте охолодження: розділіть їжу на неглибокі ємності, розкладіть тонким шаром або використайте водяну баню з льодом. Охолодження у воді відбувається приблизно в сім разів швидше, ніж на повітрі.
- Вимірюйте температуру в центрі, бо центр остигає останнім.
- Не ставте велику гарячу каструлю прямо в повний холодильник. Вона може нагріти інші продукти.
Повторне розігрівання
Охолоджену їжу, яку збираються підтримувати гарячою, за рекомендацією Livsmedelsverket слід нагрівати до 70 °C або більше і якомога швидше. Тоді більшість хвороботворних бактерій швидко гине. Готову до споживання їжу, як-от гарячекопчену рибу чи охолоджені пироги, не потрібно нагрівати так сильно, якщо її правильно охолодили, зберігали й обробляли.
Термометри та ведення журналу
Компанія має мати справні термометри й повинна регулярно їх перевіряти. Багато хто записує температури в журнал. Це частина самоконтролю.