Правильна інформація залежить від правильних записів. Кухня не може відповідати з пам’яті. Цей урок розповідає, що веде роботодавець і що з цим робите ви.
Матриця алергенів
Матриця алергенів (allergen matrix) — це таблиця. З одного боку перелічено страви, а вгорі 14 алергенів. Позначка показує, які алергени є в кожній страві. FSA пропонує на своєму сайті зразки шаблонів і матрицю з піктограмами алергенів. Підприємство мусить скласти власну, на основі власних рецептур і продуктів.
Хороший запис:
- охоплює кожну страву, гарнір, соус, заправку й напій, що продаються;
- показує алергени за складниками страви, де це можливо. Тоді клієнт може попросити страву без соусу;
- має дату й ім’я людини, яка його перевірила;
- є актуальним і легкодоступним для кожного працівника.
Звідки береться інформація
- Рецептури й специфікації від шеф-кухаря чи підприємства.
- Етикетки на кожному інгредієнті, який купують.
- Інформація від постачальників, зокрема специфікації продуктів без етикетки, як-от деякі розсипні чи оптові товари.
Читайте етикетку щоразу, коли надходить нова партія. Виробник міг змінити рецептуру, і схожа на попередню упаковка тепер може містити алерген. Склад продукту може також відрізнятися в різних брендах.
Зміни й заміни
Інформацію треба оновити до того, як подадуть нову страву. Інформація про алергени стає хибною, коли:
- кухар змінює рецептуру або додає нову страву дня;
- постачальник змінює продукт або кухня бере інший бренд, бо звичайний закінчився;
- інгредієнт замінюють у стислі терміни;
- сезонну чи щоденну страву не вносять до таблиці.
Якщо ви замінюєте інгредієнт, повідомте керівника й перевірте запис про алергени. Якщо запис не вдається вчасно оновити, не подавайте страву клієнту, який повідомив про алергію, доки її не перевірено.
Приховані алергени, яких слід остерігатися
- Бульйони, гранули для підливи й суміші для соусів: селера, глютен, молоко, соя, гірчиця.
- Олії та маринади: кунжутна олія, горіхові олії.
- Заправки й майонез: яйце, гірчиця, сульфіти.
- Прикраси: горіхи на десертах, кунжут на булочках, хрусткий цибульний гарнір із глютеном.
- Вино, пиво й оцет у приготуванні: сульфіти й глютен.
- Панірувальні сухарі, кляр і паніровка: глютен, яйце, молоко.
- Куплені десерти й торти: горіхи, молоко, яйце, глютен, соя та сульфіти.
Напої й алкоголь
Правила щодо 14 алергенів поширюються й на напої. Вино, сидр і пиво часто містять сульфіти. Пиво містить глютен з ячменю. У деяких коктейлях є яєчний білок чи молоко. Персоналу бару потрібен власний запис про алергени.
Навчання та записи про навчання
Законодавство про гігієну харчових продуктів вимагає, щоб працівники, які мають справу з їжею, перебували під наглядом і отримували інструктаж або навчання відповідно до своєї роботи, а FSA наголошує, що харчові підприємства мають простежити, щоб персонал пройшов навчання щодо алергенів. Кожен, хто готує, обробляє чи подає їжу, потребує навчання, що відповідає його ролі. Спосіб обирає роботодавець. FSA пропонує безкоштовне онлайн-навчання з харчової алергії та непереносимості (Food Allergy and Intolerance). Вести облік, хто і коли навчався, — хороша практика.
Головне
- Ведіть матрицю алергенів на основі власних рецептур, етикеток і інформації від постачальників.
- Перевіряйте етикетки під час кожної поставки. Продукти змінюються.
- Оновлюйте записи до того, як подадуть змінену чи нову страву.
- Враховуйте напої, соуси, прикраси та страви дня.