Навіть якщо в рецепті страви алергену немає, він може потрапити в неї через перехресний контакт (cross-contact). Це коли невелика кількість алергену переноситься на їжу, яка не повинна його містити. Його іноді називають також перехресним забрудненням. Перехресний контакт — серйозний ризик, бо достатньо мізерної кількості.
Як стається перехресний контакт
- Руки й рукавички. Ви торкаєтеся горіхів, а потім берете наступну страву.
- Приладдя й дошки. Один ніж використовують для сиру, а потім для страви без молочного.
- Поверхні й обладнання. Крихти на грилі, борошно в повітрі, розлитий соус на спільній лінії видачі.
- Серветки й фартухи. Серветка, якою витерли алерген, переносить його на наступну поверхню.
- Олія для смаження. Картопля фрі, смажена в олії, де готували рибу в кляру чи паніровані вироби, вже не безглютенова й не вільна від риби.
- Зберігання. Контейнер без кришки чи мішок борошна над відкритим лотком можуть щось скинути на їжу внизу.
- Бризки й пара. Олія й вода можуть розносити алергени з однієї сковороди на іншу.
- Подавання. Ті самі щипці, черпак чи ложка для кількох страв.
Контроль, який працює
- Плануйте. Якщо можливо, готуйте замовлення для людей з алергією першими, до напливу клієнтів, коли поверхні й обладнання чисті.
- Мийте руки з милом і водою й одягніть чисті рукавички, якщо ними користуєтеся, перш ніж почати.
- Очищайте поверхні й обладнання гарячою водою з миючим засобом перед використанням, а потім сполоскуйте. Швидкого протирання сухою серветкою недостатньо. Беріть чисту серветку.
- Користуйтеся чистим або окремим приладдям, дошками й сковородами. У деяких кухнях для замовлень людей з алергією є кольорове чи марковане обладнання, яке зберігають окремо.
- Ніколи не використовуйте повторно олію з фритюрниці для замовлення людини з алергією, якщо в ній готували алерген.
- Зберігайте алергени окремо. Тримайте їх у закритих підписаних контейнерах, нижче за іншу їжу чи подалі від неї, а не над нею.
- Накривайте й позначайте замовлення, доки воно не дійде до клієнта. Використайте іншу тарілку, прапорець чи наклейку.
- Прикраси й соуси. Беріть свіжі порції з чистого контейнера. Не використовуйте повторно прикрасу, яка торкалася іншої страви.
Тепло не допомагає
Варіння, гриль і запікання не прибирають алергени. Гаряча сковорода, протерта серветкою, не є чистою. Миття в посудомийній машині за належної температури — хороший спосіб очищення обладнання між використаннями, але лише якщо цикл працює як слід, а предмет сухий і потім береться чистими руками.
Чи може кухня керувати ризиком?
Іноді відповідь — ні. Наприклад:
- мала кухня, де все смажать в одній фритюрниці, не може запропонувати смажену страву без риби чи безглютенову;
- кухня, де працюють із пшеничним борошном і не можуть розділити його в часі та просторі, не повинна стверджувати, що страва безглютенова.
У таких випадках чесно скажіть клієнту, що ви не можете гарантувати страву. FSA радить: якщо перехресного забруднення не уникнути, підприємство має повідомити клієнтів, що не може запропонувати страву без алергену. Це краще за хибну обіцянку.
Якщо ви помилилися
- Якщо алерген потрапив у страву або ви щось упустили чи торкнулися, не намагайтеся прибрати алерген. Викиньте страву й почніть спочатку з чистим обладнанням і свіжими інгредієнтами.
- Повідомляйте керівника про будь-яку помилку чи ситуацію, коли її ледь вдалося уникнути (near miss). Записи допомагають підприємству вчитися.
- Якщо страву вже подали, скажіть керівнику негайно.
Головне
- Перехресний контакт виникає через руки, приладдя, поверхні, олію, зберігання й подавання.
- Мийте руки, очищайте обладнання, накривайте й позначайте замовлення людей з алергією.
- Приготування не прибирає алергени.
- Якщо не можете контролювати ризик, скажіть про це. Якщо сталася помилка, почніть спочатку.