Закон вимагає, щоб харчові підприємства повідомляли клієнтів, коли їжа містить будь-який із 14 названих алергенів. Їх перелічено в додатку II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011. Перелік закритий. Інші продукти теж можуть викликати реакції, але за законом декларувати треба лише ці 14.
Перелік
- Селера – стебла, листя, насіння й коренева селера, а також селерова сіль з насіння. Часто міститься в бульйонах, супах, сумішах спецій і салатах.
- Злаки, що містять глютен – пшениця (зокрема спельта й хорасан, тобто камут), жито, ячмінь і овес. Трапляються в хлібі, пасті, кляру, соусах, пиві та багатьох готових стравах.
- Ракоподібні – креветки, краби, омари, річкові раки. Також у пасті з креветок і деяких рибних соусах.
- Яйця – у майонезі, тортах, пасті, глазурі та деяких соусах.
- Риба – у рибному соусі, вустерському соусі, деяких заправках і бульйонах.
- Люпин – це квітка, але його насіння й борошно є в деяких видах хліба, випічки та пасти.
- Молоко – коров’яче, козяче й овече, сир, масло, вершки, йогурт і сироватка. Лактозу виробляють із молока.
- Молюски – мідії, устриці, кальмари, равлики, трубачі. Також в устричному соусі.
- Гірчиця – рідка, порошок і насіння. У заправках, маринадах і каррі.
- Горіхи – мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки й макадамія (квінслендський горіх). У песто, праліне, марципані та горіхових оліях.
- Арахіс – його ще називають земляним горіхом. Це бобова рослина, а не горіх, але окремий алерген.
- Кунжут – насіння, олія, паста (тахіні), а також багато видів хліба й хумус.
- Соя – тофу, соєвий соус, місо та багато перероблених продуктів.
- Діоксид сірки та сульфіти – консерванти в сухофруктах, вині, пиві, сидрі, оцтах і деяких м’ясних виробах. Їх треба декларувати, якщо їхній вміст перевищує 10 мг на кг або 10 мг на літр (у перерахунку на загальний діоксид сірки).
Типові помилки
- Арахіс — не горіх. Людина з алергією на одне може не мати алергії на інше, але інформацію про кожне треба подавати окремо.
- «Глютен» означає певні злаки. Рис, кукурудза й картопля його не містять.
- Без лактози — не означає без молока. Безлактозне молоко все одно містить молочний білок.
- Сульфіти додають до багатьох напоїв і продуктів. Персонал часто забуває про вино, сидр і курагу.
- Яйце й молоко є в багатьох глазурях. Блискучу скоринку випічки чи хліба могли змастити яйцем або молоком.
- Соуси та бульйонні кубики — часте приховане джерело селери, гірчиці, сої та глютену.
Чого немає в переліку
Часник, ківі, полуниця, помідори й багато інших продуктів можуть викликати реакцію в деяких людей. Їх немає серед 14, тому закон не вимагає їх декларувати. Якщо клієнт питає про інший продукт, перевірте рецептуру й відповідайте чесно. Якщо не впевнені, так і скажіть.
Винятки
Деякі інгредієнти, виготовлені з алергенів, звільнені від маркування, наприклад повністю рафінована соєва олія та глюкозні сиропи на основі пшениці, бо під час перероблення зникає білок, що викликає реакції. Правила докладні. Щодо власного меню завжди спирайтеся на записи про алергени, які веде ваш роботодавець, і питайте керівника, якщо запис незрозумілий.
Головне
- Вивчіть 14 алергенів, зокрема поріг для сульфітів — 10 мг на кг або літр.
- Арахіс і горіхи — окремі алергени.
- Алергени ховаються в соусах, бульйонах, глазурі, заправках і напоях.
- Часнику чи полуниці немає серед 14. Якщо клієнт питає, перевірте й будьте чесними.