Хранителната алергия е реакция на имунната система към белтък в храната. Достатъчно е малко количество. Реакцията може да е сериозна: оток, затруднено дишане и анафилактичен шок, който е животозастрашаващ. Затова законът изисква гостът да получи информация за алергените.
Четиринайсет алергена
Регламент (ЕС) № 1169/2011 в приложение II изброява веществата, които причиняват алергия или непоносимост. Те са 14:
- зърнени култури, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес и техните кръстоски),
- ракообразни,
- яйца,
- риба,
- фъстъци,
- соя,
- мляко (включително лактоза),
- черупкови плодове (бадеми, лешници, орехи, кашу и други),
- целина,
- горчица,
- сусам,
- серен диоксид и сулфити (над 10 mg/kg или 10 mg/l),
- лупина (вълчи боб),
- мекотели.
Става дума и за продукти от тези суровини. Алергенът може да се крие в сосове, супи, сгъстители, дресинги, тестени изделия или пържени ястия.
Кой трябва да информира
Информация за алергените според чл. 44 от регламент 1169/2011 трябва да предоставя и операторът на хранителна услуга при ненапакованите ястия. В Чехия това по-подробно урежда закон № 110/1997 Sb. (§ 9a) и наредба № 417/2016 Sb. (§ 7, ал. 3). Операторът трябва да направи информацията видимо достъпна и лесно четлива.
Четири начина според наредбата
Информацията за алергените в ястието се дава писмено по един от следните начини:
- по член 21 от регламент 1169/2011: алергенът е подчертан в списъка на съставките или е след думата „съдържа“;
- с изречението „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.“ (т.е. „Информация за наличието на конкретни алергени в ястието поискайте от персонала“) или с други думи с подобен смисъл, като операторът тогава трябва да предаде информацията на госта;
- писмено, с думи, върху устройство за визуална комуникация (например екран);
- с цифрови или буквени кодове или символи, ако са ясно обяснени в менюто.
Ако информацията на госта се съобщава устно, тя трябва да е проверима: операторът при проверка трябва да докаже на какви данни се основава персоналът. Препоръчва се да се определят обучени лица, които дават информацията.
Какво да правите на практика
- Знайте рецептите. Не можете да съветвате за това, което не знаете. Ако не знаете, кажете го и попитайте ръководителя или готвача.
- Не гадайте. „Сигурно няма нищо“ е грешен отговор.
- Придържайте се към това, което е в рецептата. Когато се смени суровина, се променя и информацията.
- Гледайте етикетите на суровините и ги съхранявайте.
- Отделяйте алергените от останалите храни при съхранение и приготвяне.
Кръстосан контакт
Съоръжения, контейнери и инструменти, които са влизали в досег с алерген, не бива да се използват за храни, които не го съдържат, освен ако не са почистени и проверени (регламент 852/2004, приложение II, глава IX, точка 9). Малка следа може да стигне. Това важи за мазнината за пържене, грила, дъските, ножовете, ръцете и кърпите.
Пример от практиката
Гост с алергия към сусам пита дали хлябът и сосът в хамбургера са без сусам. Хлябът има отгоре сусам, а сосът го съдържа по рецепта. Правилният отговор е според действителната рецепта: „Съдържа сусам.“ Грешният отговор е „надали има“. Ако не сте сигурни, извикайте готвача, преди гостът да е изял ястието.
Когато гостът се почувства зле
При внезапни оплаквания след хранене (оток на устните, затруднено дишане, обрив, повръщане, слабост) веднага звънете на 155 или 112. Не отлагайте. Кажете какво е ял гостът.