Хигиенният минимум са знанията на отделния човек. HACCP е системата на целия обект. Двете вървят заедно.
Какво е HACCP
HACCP означава анализ на опасностите и критични контролни точки. Според член 5 от регламент (ЕО) № 852/2004 операторите на храни трябва да въведат и спазват постоянни процедури, основани на принципите на HACCP. Принципите по параграф 2 са следните:
- да се установят опасностите, които трябва да се предотвратят или да се ограничат до приемливо ниво;
- да се определят критичните контролни точки (местата, където опасността може да се предотврати);
- да се определят критични граници (например най-ниската температура);
- да се въведе мониторинг в тези точки;
- да се определят коригиращи действия за случай, че точката не е овладяна;
- да се въведат процедури за проверка, че системата работи;
- да се води документация и записи.
При всяка промяна на продукта, процеса или етапа процедурата се преразглежда. Записите съответстват на вида и размера на обекта.
Какво означава това за вас
- Знаете критичните граници във вашия обект (например температурата на охлаждане или на поднасяне).
- Измервате и записвате температурите, когато това е ваша работа. Записът не се прави впоследствие по памет.
- Когато границата е превишена, не продължавате както преди. Съобщавате и прилагате коригиращото действие.
- Следвате указанията и не въвеждате собствени процедури.
Култура на безопасност на храните
От промяната, направена с регламент (ЕС) 2021/382, регламент 852/2004 съдържа глава XIa за културата на безопасност на храните. Операторът я въвежда и доказва. Към нея спадат ангажиментът на ръководството и на всички служители, осъзнаването на рисковете, откритата комуникация (включително съобщаването на отклонения) и достатъчно ресурси за хигиенно боравене. Служителят допринася за нея, като не прикрива грешките.
Проследимост
Регламент (ЕО) № 178/2002 (чл. 18) изисква да може да се установи от кого операторът е получил храната и на кого я е доставил. Затова се съхраняват документите и етикетите. Когато се установи проблем, храната може да бъде изтеглена от пазара.
Обучение: задължение на оператора
Според приложение II, глава XII, на регламент 852/2004 операторът трябва да осигури:
- над хората, които боравят с храни, да има надзор и те да бъдат инструктирани или обучени по хигиена на храните според работата си;
- лицата, отговорни за процедурите по HACCP, да бъдат обучени в неговите принципи;
- да бъдат изпълнени изискванията на националните предписания за обучение за определени дейности.
Нито законът, нито регламент 852/2004 определят колко часа продължава обучението, кой го провежда и колко често се повтаря. Затова в обектите е обичайно обучението да се повтаря редовно и да се пази запис за него. Това е добра практика, не законов срок.
Проверки и санкции
Обектите проверяват Държавната земеделска и хранителна инспекция (SZPI) и органите за опазване на общественото здраве (KHS). При проверка гледат състоянието на обекта, процедурите, записите, температурите, чистотата и обучението на хората. За нарушения на задълженията се налагат глоби и други мерки. Операторът отговаря за безопасността на храната, която продава, и не може да прехвърли тази отговорност върху служителите.
Какво трябва да направи работодателят сам
Този курс не урежда всичко. Работодателят трябва допълнително да:
- ви инструктира за хигиенните процедури на вашия обект, неговото оборудване и плана за почистване;
- ви запознае с неговия HACCP, с вашата роля и с границите, които трябва да следите;
- ви покаже на практика миенето на ръце, почистването, измерването на температури и работата с алергени;
- осигури служби по трудова медицина и надзор над вашата работа;
- реши дали това обучение ви стига.
Сертификатът от този курс не замества изпита пред комисията на KHS и не е акредитирана квалификация. Той е документ, че сте преминали подготовката и сте изпълнили теста.