Замърсяване е попадането на опасни вещества или микроорганизми в храната. Кръстосано замърсяване е пренасянето им от сурова храна или мръсен предмет върху готовото ястие. Това е най-честата грешка в кухните.
Как става кръстосаното замърсяване
- Дъски и ножове. Суровото пилешко се реже на дъска, на която после се реже салата.
- Ръце. Работникът докосва сурова суровина и после храна, която вече няма да се вари.
- Кърпи. Веднъж се бърше масата, друг път съдовете.
- Капене и разливане в хладилника или върху плота.
- Лошо съхранение на суровото до готовото.
- Неподходящи пособия и съдове, използвани за различни храни без измиване.
Как да се предотврати
- Използвайте отделни пособия за сурови и за готови храни, например дъски, маркирани с цвят.
- След работа със сурово месо измийте ръцете и почистете повърхностите.
- Суровите и термично обработените храни разделяйте в пространството и във времето.
- Зеленчуците и плодовете, предназначени за директна консумация, измийте.
- Готовите ястия покривайте.
- Неизползваната храна не се връща в първоначалния съд.
Според регламент 852/2004 (приложение II, глава IX, точка 3) храните трябва да бъдат във всички етапи на производство, преработка и разпространение защитени от всякакво замърсяване, което би ги направило негодни за консумация или вредни за здравето.
Термична обработка
Целта е всяка част от храната да бъде достатъчно нагрята и микроорганизмите да бъдат унищожени. Най-голямата грешка е храна, която е отвън загоряла, а отвътре студена. Това важи за птичето месо, мляното месо, карантиите, яйцата и големите късове месо.
- Проверете дали храната е нагрята цялата, и в средата. Най-добре е с термометър.
- Следвайте процедурата и температурите, определени във вашия HACCP. Общият закон не предписва температура за всяко ястие.
- Мляно месо и птиче месо не се готвят „розови“.
- Сурови яйца и ястия от тях са рискови заради салмонелата. При ястия, които не се варят, се използват по-безопасни за здравето заместители, например пастьоризирани яйца.
Охлаждане
Храната, която ще се съхранява или поднася студена, трябва след термичната обработка да бъде охладена възможно най-бързо до температура, която не води до застрашаване на здравето (регламент 852/2004, приложение II, глава IX, точка 6).
- Голямо количество разделете на плоски съдове.
- Не оставяйте горещо ястие с часове на плота.
- Когато изстине, мястото му е в хладилника, а не топло в препълнен хладилник.
Поднасяне и държане на топло
Според наредба № 121/2023 Sb. топлите ястия трябва да стигнат до потребителя в срока, определен от оператора, и при температура най-малко +60 °C. Ястията, които не са поднесени в срока, не могат повече да се съхраняват, да се претопляват, да се охлаждат или замразяват. Тъй като не могат да се запазят, на практика останалото след изтичането на срока се изхвърля.
- Не добавяйте прясна храна към остатъците в съда за подгряване.
- Температурата на топлите ястия проверявайте с термометър.
- Сервирайте с чисти прибори и инструменти, не с ръце.
Пример от практиката
Супата е сварена сутринта и след обяда е останала половин тенджера. Да я оставите през следобеда на плота и вечерта да я претоплите е точно това, което трябва да се избегне. Според наредба 121/2023 ястието след изтичане на срока за поднасяне не се съхранява повече, не се претопля и не се охлажда. Процедурата за остатъците се определя от HACCP на вашия обект, а ако не е ясна, питайте ръководителя.
Остатъци
Остатъците не се връщат в оборот. Храна, за която не сте сигурни, изхвърлете. Цената на храната е по-ниска от цената на едно отравяне.