Най-честият път, по който инфекцията стига до храната, минава през ръцете. Затова правилата за лична хигиена са точни и важат за всеки. Ще ги намерите в наредба № 137/2004 Sb. (§ 50) и в регламент (ЕО) № 852/2004 (приложение II, глава VIII).
Общо правило
Всеки, който работи там, където се борави с храни, трябва да поддържа висока степен на лична чистота и да носи подходящо, чисто и при нужда предпазно облекло.
Миене на ръцете
Наредбата казва кога да си миете ръцете. Трябва да ги измиете:
- преди започване на работа,
- при преминаване от нечиста към чиста работа,
- след използване на тоалетна,
- след боравене с отпадъци,
- след всяко замърсяване.
Мият се с топла вода и подходящ миещ или дезинфекциращ препарат. Спазвайте и тези правила:
- Мийте и китките, и между пръстите. После подсушете ръцете добре, най-добре с еднократна кърпа.
- След работа със сурово месо, птиче месо, яйца и немити зеленчуци си измийте ръцете, преди да докоснете готовата храна.
- След кихане, секнане, пушене и ядене измийте ръцете отново.
- За миене на ръцете ползвайте мивка, предназначена за ръце, не мивката, в която се мият съдове или суровини.
Работно облекло и обувки
- Носите чисто работно облекло, работни обувки и покритие за главата. Косата трябва да е покрита.
- Облеклото се сменя, когато се замърси.
- При работа с по-висок риск се използват еднократни ръкавици и маска.
- В работно облекло и обувки не напускате обекта през работното време. Не излизате с тях нито на улицата, нито да запалите цигара.
- Използваното работно облекло и личните дрехи се съхраняват отделно, на предвидени за това места.
Ръкавиците не заменят миенето на ръцете. Под ръкавиците ръцете се потят и бактериите се размножават. Ръкавиците се сменят при преминаване към друга работа и когато се повредят.
Ръце и тяло
- Ноктите на ръцете трябва да са подстригани късо, чисти и без лак.
- По ръцете не се носят украшения: пръстени, гривни, часовници. Под тях се задържат мръсотия и бактерии.
- Раните и порязванията се покриват с водоустойчива превръзка, а при работа с храни върху нея се слага ръкавица. Гноен процес на ръцете е причина човек да не работи с храни.
- Дългата коса се прибира. Не пипайте косата, лицето и носа си.
Забранено поведение
Наредбата изключва всяко нехигиенично поведение. Тя посочва например пушенето и оправянето на косата и ноктите. В помещенията за работа с храни обикновено също не се яде, не се пие и не се дъвче. Следвайте правилата на вашия обект.
- Вкусва се с чиста лъжица, която след употреба не връщате в храната. Никога с пръст.
- Не кашляйте и не кихайте над храната.
- Личните вещи са за съблекалнята, не за кухнята.
Здраве
Който е болен, не бива да работи с храни и трябва да съобщи. Това го казахме в предишния урок. Съобщете също, че имате инфектирана рана, кожна инфекция или диария.
Пример от практиката
Готвач реже сурово пиле, телефонът звънва и той го вдига. После се връща към салатата. По телефона и по ръцете са останали бактерии от месото и те попадат в салатата, която вече няма да се вари. Правилно е да спрете работа, да си измиете ръцете, да ги подсушите и чак тогава да продължите. Телефонът не е за кухнята.
Обобщение
Личната хигиена е сбор от прости навици. Действа само когато я спазват всички всеки път, дори да бързат или никой да не гледа.