Повечето случаи на заболяване от храна не възникват, защото храната е „развалена“. Храната често изглежда, мирише и има вкус съвсем нормално. Опасни са микроорганизмите, които не виждаме.
Болести, предавани чрез храни
Наричат се алиментарни инфекции и отравяния от храни. Типични симптоми са диария, повръщане, болка в корема и температура. Понякога се появяват след няколко часа, друг път след няколко дни. При деца, възрастни хора, бременни и болни могат да бъдат сериозни.
Най-честите причинители
- Salmonella. Среща се в суровото птиче месо, в яйцата и в ястия от сурови яйца.
- Campylobacter. Най-вече сурово птиче месо. Достатъчно е пренасяне по ръцете или по дъската за рязане.
- Escherichia coli (някои щамове), например от недопечено мляно месо и сурови зеленчуци.
- Listeria monocytogenes. Расте дори в хладилника. Най-застрашени са бременните жени, новородените и хората с отслабен имунитет.
- Staphylococcus aureus. Живее по кожата, в носа и в гнойните рани. В приготвената храна образува токсин, който не се унищожава при варене.
- Clostridium perfringens и Bacillus cereus. Оцеляват под формата на спори и се размножават в ястие, оставено дълго след готвенето при стайна температура.
- Норовирус и вирус на хепатит А. Разпространяват се най-вече чрез мръсните ръце на болния. Достатъчно е малко количество. Норовирусът не се размножава в храната, а само се пренася.
- Паразити (например в недоварено месо или риба).
Как се размножават микроорганизмите
Бактериите се делят. При благоприятни условия от една стават милиони за няколко часа. Те се нуждаят от:
- хранителни вещества: месо, мляко, яйца, варен ориз и тестени изделия са им най-подходящи;
- влага: в сухите храни се размножават малко;
- топлина: растат най-бързо при температури, при които човек яде и живее;
- време: всеки допълнителен час на топло е риск.
Защитата са студът, достатъчното варене и бързината. Студът само забавя бактериите. Варенето унищожава повечето, но спорите и токсините на някои оцеляват.
Откъде бактериите попадат в храната
- от суровините (сурово месо, яйца, немити зеленчуци),
- от хората (ръце, кашлица, рани, носители, които нямат симптоми),
- от повърхностите и пособията (дъски, ножове, кърпи),
- от водата, вредителите и отпадъците.
Човек може да предава инфекция, дори да няма никакви симптоми. Затова важи едно правило за всички: чисти ръце, чисти пособия, правилна температура.
Болен работник
Правилото е в регламент (ЕО) № 852/2004, приложение II, глава VIII:
- Който страда от болест или е носител на болест, предавана чрез храни, не бива да борави с храни и да влиза в помещения, където се борави с тях, ако има опасност от пряко или непряко замърсяване.
- Същото важи за инфектирани рани, кожни инфекции, язви и диария.
- Който е засегнат по този начин и може да влезе в досег с храна, трябва незабавно да съобщи за болестта или за нейните симптоми на оператора и, ако е възможно, и за причината.
Какво означава това на практика:
- При повръщане или диария не ходете на работа и кажете на ръководителя.
- Не работете с храна, докато оплакванията не отшумят и това не бъде решено от вашия лекар или от работодателя.
- Ако болестта започне на работа, веднага се махнете от храните.
- Добра практика: кажете на ръководителя и ако у дома има болен член на домакинството с диария или повръщане.
Работодателят не бива да допуска болен в обекта. Съобщаването за болест не е провал. То пази клиентите и колегите.