Безопасната храна започва още при приемането на стоките. Регламент (ЕО) № 852/2004, приложение II, глава IX, изисква храните да бъдат във всички етапи защитени от замърсяване и студената верига да не се прекъсва.
Приемане на стоки
Операторът не бива да приема суровини, за които се знае или може основателно да се очаква, че са замърсени така, че да останат негодни за консумация от хора. Затова при приемане проверявайте:
- чистотата на превозното средство и опаковките,
- цялостта на опаковката (без дупки, плесен, издути консерви),
- срока на годност или минималната трайност,
- температурата на охладените и замразените стоки,
- етикета, от който е ясно какво е стоката и кой я е доставил.
Каквото не отговаря, не приемайте или оставете настрани и кажете на ръководителя. Документите за доставката се пазят заради проследимостта.
Дата върху опаковката
- „Да се използва до“ при бързоразвалящите се храни: след тази дата те не са безопасни, дори да изглеждат добре.
- „Минимален срок на трайност до“: след тази дата храната може да е с по-лошо качество, но обикновено не е опасна.
Съхранение
Суровините и съставките трябва да се съхраняват при подходящи условия, които предотвратяват развала, застрашаваща здравето, и ги пазят от замърсяване.
- Суровото отдолу, готовото отгоре. Суровото месо е за долната част на хладилника, за да не капе нищо върху готовата храна.
- Суровите и готовите храни се съхраняват отделно, в затворени съдове.
- FIFO: каквото е дошло по-рано, се използва по-рано.
- Стоките не са за пода, пазят се от вредители и влага.
- Отворената опаковка и полуготовата храна се маркират с дата на отваряне или приготвяне.
- Хладилниците не се препълват, за да може студеният въздух да циркулира.
- Температурите в хладилните и замразяващите съоръжения се проверяват и записват.
Температури според наредбата за изискванията към ястията
Наредба № 121/2023 Sb. за изискванията към ястията определя за ястията в хранителните услуги:
- топлите ястия се предлагат така, че да достигнат до потребителя в срока, определен от оператора, и при температура най-малко +60 °C;
- охладените ястия се предлагат при температури от 0 °C до +4 °C;
- замразените ястия при температура най-много –18 °C.
Това означава, че при тези температури трябва и да ги съхранявате до поднасянето им.
Мерете температурата с термометър, не на око. Записите в документите са част от процедурите на обекта.
Студена верига
Суровините, полуготовите и готовите продукти, които подпомагат растежа на патогенни микроорганизми, не бива да се поддържат при температури, които биха могли да застрашат здравето. Студената верига не бива да се прекъсва. Кратък период извън студа е допустим само ако това се налага от практическите условия при приготвяне, превоз, съхранение или поднасяне и не застрашава здравето.
На практика: охладените стоки не оставяйте на работния плот. Изваждайте само толкова, колкото ще обработите.
Размразяване
Размразяването се извършва така, че да се сведе до минимум рискът от растеж на патогенни микроорганизми и образуване на токсини. Храните не бива да бъдат излагани на температури, които биха застрашили здравето. Изтичащата течност се отвежда, ако би била риск. Размразените храни трябва да се обработват нататък без излишно забавяне.
- Най-безопасно е размразяването в хладилник.
- Не размразявайте върху плота при стайна температура.
- Течността от размразяващото се месо не бива да капе върху други храни.