На чистия работник му трябва чист обект. Правилата за производствена хигиена определя най-вече наредба № 137/2004 Sb. (§ 49) и регламент (ЕО) № 852/2004. Те се отнасят до съоръженията, почистването, съхранението на химикали, отпадъците и защитата от вредители.
Правила за производствена хигиена според наредбата
- Санитарните съоръжения (съблекални, умивални, душове и тоалетни) и спомагателните съоръжения се поддържат чисти и в работно състояние.
- Личните вещи, цивилните дрехи и обувки се оставят само в съблекалнята или в определено помещение.
- В помещенията за работа с храни не се съхраняват предмети, които нямат връзка с работата.
- В помещенията за работа с храни нямат достъп неупълномощени лица.
- Храни и продукти, които не са предназначени за хранителната услуга, се съхраняват само в отделно и обозначено хладилно или замразително съоръжение извън помещенията за работа с храни.
- В помещенията за работа с храни и там, където се мият съдове, не се пуши.
- За почистване се използват само миещи, почистващи и дезинфекциращи препарати, предназначени за хранително-вкусовата промишленост.
- Почистващите и дезинфекциращите препарати се съхраняват в оригиналните опаковки извън помещенията за работа с храни и никога в съдове, предназначени за храни.
Почистване и дезинфекция
Това са две различни неща:
- Почистването отстранява мръсотията, мазнината и остатъците от храна. Прави се с миещ препарат и вода.
- Дезинфекцията унищожава част от микроорганизмите, останали върху чистата повърхност. Върху мръсна повърхност не действа.
Редът е винаги един и същ: измийте, изплакнете, дезинфекцирайте, изплакнете (ако е нужно), оставете да изсъхне. При дезинфекцията спазвайте концентрацията и времето на действие от инструкцията. По-силният разтвор не е по-добър и може да развали храната.
- Препаратите никога не се смесват. Могат да се отделят отровни газове.
- Маркирайте почистващите препарати и ги съхранявайте в оригиналните опаковки.
- Винаги следвайте плана за почистване на вашия обект. Той казва какво, с какво, колко често и кой почиства.
- Кърпите и гъбите често са източник на бактерии. Еднократните хартиени кърпи са по-безопасни. Парцалите трябва да се перат и сушат.
- Повърхностите, които влизат в досег с храна, почиствайте след всяка работа със сурово месо и винаги преди приготвяне на друга храна.
Опасни вещества
Според регламент 852/2004 опасните или негодни за консумация вещества трябва да бъдат обозначени и съхранявани в отделни и обезопасени съдове. Бутилка от лимонада с почистващ препарат е честа причина за отравяния.
Вредители
Трябва да има въведени подходящи процедури за борба с вредителите (приложение II, глава IX, точка 4). Към вредителите спадат мишки, плъхове, насекоми, мухи, хлебарки и птици. Те пренасят бактерии и замърсяват храните.
- Не оставяйте храна и отпадъци да стоят открити.
- Затваряйте вратите и прозорците, през които може да се влезе. Прозорците и вентилационните отвори трябва да имат мрежи.
- Запушвайте пролуките и пукнатините.
- Проверявайте доставките дали в опаковките няма вредители.
- Следи от вредители (изпражнения, нагризани опаковки, живи вредители) съобщавайте веднага. Вредителите обикновено ги унищожава специализирана фирма, а не служител с произволна химия.
Отпадъци и вода
- Отпадъците са за затварящи се съдове, които редовно се изнасят и почистват. Не бива да стоят до храните.
- За приготвяне на храна и миене на ръце се използва питейна вода.
- След работа с отпадъци си измивате ръцете, преди да се върнете към храната.
Миене на съдове
Съдовете и пособията след употреба се мият, изплакват и оставят да изсъхнат. Миенето в съоръжение, предназначено за това, е по-надеждно от ръчното. Там, където се мият съдове, не се пуши.