Предприятието не трябва само да работи чисто. То трябва и да може да докаже, че го прави. Това се нарича собствен контрол в предприятието. Той е сред областите от приложение 1 към LMHV, както и проследимостта и управлението на кризи.
Процедурата по принципите на HACCP
HACCP означава „Hazard Analysis and Critical Control Points“, на български анализ на опасностите и критични контролни точки. Член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква: всеки оператор на храни въвежда постоянни процедури, основани на принципите на HACCP, прилага ги и ги поддържа.
Седемте принципа:
- Анализ на опасностите: Какви опасности могат да възникнат и къде?
- Критични контролни точки (CCP): На кои места може да се предотврати, премахне или сведе до приемливо ниво дадена опасност?
- Критични граници: Какви стойности трябва да се спазват, например температура в сърцевината?
- Мониторинг: Как и колко често се проверява дали се спазват границите?
- Коригиращи действия: Какво се прави, когато границата не е спазена?
- Верификация: Как се проверява дали цялата система работи?
- Документация: Как се записват процедурите и резултатите?
Регламентът допуска гъвкавост: малките предприятия не се нуждаят от обемисти документи. Документацията трябва да отговаря на вида и размера на предприятието. Много браншове ползват насоки за добра практика, които разработват техните организации.
Основата: добра хигиенна практика
Преди HACCP концепцията да заработи, предприятието се нуждае от солидна основа: чисти помещения, планове за почистване, превенция срещу вредители, обучение, лична хигиена, контрол на температурите и контрол на стоките. Всичко, което научихте в този курс, е част от това.
Пример: добро изпичане на птиче месо
- Опасност: салмонели и кампилобактер в суровото птиче месо.
- Критична контролна точка: изпичането докрай.
- Критична граница: температура в сърцевината най-малко 72 °C за най-малко 2 минути.
- Мониторинг: измерване с термометър при всяка партида или през определени интервали.
- Коригиращо действие: продължаване на готвенето, докато стойността бъде достигната.
- Документация: запис в протокола.
Вашата роля в собствения контрол
- Измервайте, когато предприятието го изисква, и записвайте честно. Никога не измисляйте стойности.
- Ако дадена стойност не е в норма, действайте според определеното коригиращо действие и уведомете ръководството.
- Участвайте в обученията. Операторът трябва да осигури подходящо обучение и на тези, които поддържат процедурата (приложение II, глава XII).
- Подписвайте само това, което наистина сте направили.
Типични записи са протоколите за температури на хладилни уреди и ястия, доказателствата за почистване, контролът при приемане на стоки, протоколите за вредители и доказателствата за обучение.
Проследимост
Член 18 от Регламент (ЕО) № 178/2002 изисква предприятията да знаят от кого са получили храни и на кого са ги предали: една стъпка назад, една стъпка напред. Товарителниците, фактурите и номерата на партидите са важни за това. Съхранявайте ги. Който предава стоки на крайни потребители, не е нужно да ги записва поотделно.
Изтегляне и управление на кризи
- Храни, които не са безопасни, не бива да се продават (член 14 от Регламент (ЕО) № 178/2002).
- Ако предприятието има основание да смята, че дадена храна не е безопасна, трябва да я изтегли от пазара, да информира органите и при нужда да предупреди потребителите (член 19).
- Планът за кризи (в приложение 1 „план при аварии, управление на кризи“) определя кой какво прави: блокиране и маркиране на стоката, информиране на ръководството и органа, уведомяване на доставчици и клиенти, документиране на случая.
- Оплаквания и заболявания: ако гост има оплаквания или съобщи, че се е разболял след храненето, приемете го сериозно. Информирайте незабавно ръководството. Съмнителните ястия не изхвърляйте, а ги запазете и маркирайте, докато ръководството реши.
Регистрация
По член 6 от Регламент (ЕО) № 852/2004 операторите на храни уведомяват компетентния орган за своите обекти. Който открива обект, трябва да го заяви. Това поема ръководството.
Накратко най-важното
- HACCP означава: да разпознаеш опасностите, да определиш контролни точки, да следиш границите, да коригираш и да документираш.
- Добрата хигиенна практика е основата.
- Проследимостта означава: една стъпка назад, една стъпка напред.
- Опасните стоки се блокират и се съобщава незабавно. Записите трябва да са честни.