Храните, които не са безопасни, разболяват хората. Най-застрашени са кърмачетата, малките деца, бременните, възрастните и болните хора. Законодателството за храните защитава гостите и клиентите. Този курс ви показва какво трябва да знаете и да правите за това.
Какво е този курс – и какво не е
- Курсът е обучение по хигиена на храните. Той обхваща темите, за които § 4 от Наредбата за хигиената на храните (LMHV) и приложение II, глава XII от Регламент (ЕО) № 852/2004 изискват обучение: който работи с храни, се обучава по хигиена на храните.
- Курсът не е инструктажът по § 43 от Закона за защита от инфекциите (Infektionsschutzgesetz, IfSG), наричан в разговорната реч „червена карта“ или, по старото право, „здравно свидетелство“ (Gesundheitszeugnis). Първоначален инструктаж може да даде само здравното ведомство (Gesundheitsamt) или упълномощен от него лекар. След това вие декларирате в писмен вид, че не ви са известни причини за забрана за работа. Този курс не го замества.
- Курсът не замества и повторния инструктаж (на всеки две години). Него организира вашият работодател.
- DIN 10514 („Хигиена на храните – обучение по хигиена“) е стандарт. Той служи за ориентир при обученията. Този курс не претендира, че изпълнява стандарта.
- Курсът не замества въвеждането на вашето работно място. Това трябва да направи самото предприятие.
Най-важните източници на правото
- Регламент (ЕО) № 178/2002 (основен регламент). Опасни храни не бива да се пускат на пазара (член 14). Операторите на храни отговарят за безопасността на своите продукти (член 17). Те трябва да могат да проследяват стоките (член 18) и да изтеглят опасните стоки от пазара (член 19).
- Регламент (ЕО) № 852/2004 за хигиената на храните. Той се прилага за всички предприятия за храни, от бърза закуска до фабрика. Урежда общите хигиенни изисквания (приложение II), процедурата по принципите на HACCP (член 5) и регистрацията на обектите (член 6).
- Регламент (ЕО) № 853/2004 и Наредбата за хигиената на храните от животински произход (Tier-LMHV) с правила за храни от животински произход като месо, мляко и яйца.
- Регламент (ЕО) № 2073/2005 с микробиологични критерии за храните.
- Наредба за хигиената на храните (LMHV). Тя допълва правилата на ЕС в Германия. § 3 изисква храните да се защитават с грижата, необходима в търговския оборот, от вредни влияния. § 4 урежда обучението.
- Кодекс за храните и фуражите (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB), централният германски закон в областта на храните.
- Закон за защита от инфекциите (IfSG), §§ 42 и 43: забрани за работа при болест и инструктажът.
- Регламент (ЕС) № 1169/2011 (Регламент за предоставяне на информация на потребителите, LMIV) и германската LMIDV за етикетирането и алергените.
Какво изисква § 4 LMHV
- Бързо развалящи се храни могат да се произвеждат, обработват или пускат на пазара само от лица, които са обучени. Те се нуждаят от специални познания, които съответстват на дейността им.
- Познанията се отнасят до областите от приложение 1 към LMHV. Към тях спадат например правото на храните, контролът на стоките и етикетирането, собственият контрол в предприятието и проследимостта, управлението на кризи, охлаждането и съхранението, както и почистването и дезинфекцията.
- Познанията трябва да се докажат при поискване от компетентния орган.
- Изключение: който само претегля, измерва, щампова, отпечатва или пуска на пазара опаковани храни, не е нужно да бъде обучен по тази разпоредба. Изключено е и първичното производство.
- Презумпция: който има научно или професионално образование, което предава знания по хигиена на храните, се смята за обучен за съответстваща дейност.
- Приложение II, глава XII от Регламент (ЕО) № 852/2004 го казва общо: операторът осигурява лицата, които работят с храни, да бъдат контролирани и инструктирани и/или обучавани по въпросите на хигиената на храните според дейността си.
- Законът не посочва фиксиран срок за повтаряне. Обучението обаче трябва да се провежда редовно. Много органи за надзор на храните очакват в своите указания опресняване поне веднъж годишно. Предприятието е добре да документира обучението.
Кой за какво отговаря?
- Предприятието носи отговорността за безопасните храни. То обучава, наблюдава и въвежда собствения контрол.
- Като работещ вие спазвате правилата, грижите се за хигиената си и докладвате за проблеми.
- Надзорът на храните на провинциите и общините (например ведомството за ветеринарен и хранителен надзор) контролира предприятията.
Проверки
Проверките по правило идват без предварително уведомяване. Инспекторите оглеждат помещенията, стоките, записите и процесите, разговарят със служителите и могат да вземат проби. При недостатъци могат да изискат подобрения, да налагат глоби или да върнат стоки като негодни. При тежки недостатъци предприятието може да бъде и затворено.
Накратко най-важното
- § 4 LMHV изисква обучение за всички, които произвеждат, обработват или пускат на пазара бързо развалящи се храни.
- Първоначалния инструктаж по § 43 IfSG дава само здравното ведомство или упълномощен лекар.
- Предприятието отговаря за безопасните храни, а вие – за собствените си действия.
- Документираните обучения и собственият контрол показват при проверка, че предприятието познава задълженията си.