Повечето заболявания, свързани с храни, имат проста причина: болестотворни микроорганизми попадат върху храната и могат да се размножават там. Често не се виждат, не се усещат по мирис и вкус. Една храна може да е опасна и да изглежда напълно нормално.
Какви опасности има?
- Биологични опасности: бактерии, вируси, паразити и плесени. Те са най-честата причина за заболявания от храни.
- Химични опасности: например почистващи и дезинфекциращи препарати, пестициди или остатъци.
- Физични опасности (чужди тела): например парченца стъкло, метални части, кости, дървени трески, бижута или лепенки.
- Алергени: вещества, които предизвикват тежки реакции при чувствителни хора. Те са отделна тема в урок 8.
Как се размножават бактериите?
Бактериите се нуждаят от четири неща: топлина, влага, хранителни вещества и време. Особено добре се размножават в богати на белтъчини и влажни храни като месо, птиче месо, риба, яйца, млечни продукти, ориз и тестени изделия.
- В хладилника повечето бактерии се размножават само бавно.
- Между температурата на охлаждане и температурата на поддържане на топло, грубо между 7 °C и 60 °C, те се размножават бързо.
- Топлината убива повечето бактерии. Студът не ги убива, а само ги забавя.
- Някои бактерии образуват спори. Това са устойчиви трайни форми, които могат да преживеят варенето.
- Някои бактерии образуват токсини (отрови). Част от тях са топлоустойчиви: отровата остава, дори когато бактериите са унищожени чрез нагряване.
- Вирусите не се размножават в храната, а само в клетки. Храната обаче може да ги пренесе и достатъчно са съвсем малко вируси, за да се разболеете.
Важни причинители накратко
- Салмонели: най-вече в суровото птиче месо, месото, суровите яйца и ястията от тях. Последиците са диария, повръщане и температура.
- Кампилобактер: най-вече в суровото птиче месо. Кампилобактер е един от най-честите бактериални причинители на диария. Достатъчни са съвсем малко микроби, за да се разболеете.
- EHEC (ентерохеморагична E. coli): в сурово говеждо месо и кайма, сурово мляко и неизмити зеленчуци. При деца може да доведе до тежки увреждания на бъбреците.
- Листерии: размножават се и при температура на хладилник. Срещат се например в пушена риба, сирене от сурово мляко и колбаси на резени. За бременни, възрастни хора и хора с отслабена имунна система са особено опасни.
- Норовируси: вируси, които са много заразни. Причиняват силна диария и повръщане. Предават се чрез ръце, повърнато, повърхности и понякога чрез сурови миди, салати или замразени горски плодове.
- Вирус на хепатит А: предава се чрез ръце и храни и е причина за забрана за работа по IfSG.
- Staphylococcus aureus: живее по кожата, в носа и в раните. В храните бактерията образува топлоустойчив токсин. Който я пренесе върху ястията след готвенето, може да ги направи опасни.
- Bacillus cereus: образува спори и често се среща в ориз, тестени изделия и сосове, които стоят дълго топли или на стайна температура.
- Clostridium perfringens: размножава се в големи порции месни ястия, които изстиват бавно или стоят дълго хладки.
Кой е особено застрашен?
Особено застрашени са кърмачетата и малките деца, бременните, възрастните хора и хората с предишни заболявания или с отслабена имунна система. Затова в детски градини, училища, болници, домове за грижи и при кетъринг за тържества важат особено строги правила.
Бързо развалящи се храни
Бързо развалящи се са храните, които бързо се развалят или стават опасни, ако не се охлаждат или не се третират правилно. Примери: месо, птиче месо, риба, яйца и яйчни продукти, мляко и млечни продукти, салати, деликатесни продукти, сосове, варен ориз, сандвичи и торти със сметана или крем.
Така микробите попадат върху храните
- чрез немити ръце,
- чрез сурови храни, които докосват други храни,
- чрез уреди, дъски и кърпи,
- чрез болни служители,
- чрез вредители като мухи, хлебарки и мишки,
- чрез замърсена вода или неизмити плодове и зеленчуци.
Накратко най-важното
- Опасните храни често изглеждат нормално.
- Бактериите се нуждаят от топлина, влага, хранителни вещества и време. Студът ги забавя, топлината ги убива.
- Някои токсини оцеляват при готвене.
- Листериите растат и в хладилника.
- Миенето на ръцете, разделянето на суровото от готовото за консумация и здравите служители са най-добрата защита.