Храните могат да станат опасни на всеки етап: при доставката, в склада, при приготвянето. Тук ще научите как да проверявате стоките, как да ги съхранявате правилно и как да попречите микробите да преминават от една храна към друга.
Приемане на стоки
Контролът на стоките е сред областите от приложение 1 към LMHV. При всяка доставка проверявайте:
- Товарителница и поръчка: съвпадат ли видът и количеството?
- Състояние на опаковката: без дупки, скъсвания, огънати консерви, без влага, без плесен.
- Температура: охладените и замразените стоки трябва да пристигат студени. При бързо развалящи се стоки измервайте според указанията на вашето предприятие. Замразените стоки не бива да са размразени.
- Дата: минимален срок на трайност и срок на годност. Стоки с изтекъл срок или със твърде кратък оставащ срок не приемайте.
- Външен вид и мирис: нещо необичайно, вредители или замърсяване са причина за отказ.
- Превозно средство и доставчик: чист и охлаждан ли е превозът?
Съмнение? Не приемайте. Уведомете ръководителя си. Недостатъците се документират. Товарителниците и данните за партидите помагат по-късно при проследимостта (урок 7).
Несете охладените стоки веднага в охлаждане. Те не бива да стоят дълго на стайна температура на рампата или в кухнята.
Правилно съхранение
- FIFO: First in, first out – първо вложеното, първо използвано. Използва се първо това, което е дошло първо. Където датата има значение, помага FEFO: което първо изтича, първо излиза.
- Не съхранявайте нищо на пода. Рафтовете трябва да позволяват почистване отдолу.
- Съхранявайте храните покрити и в подходящи съдове. Отворените консерви прехвърляйте в друг съд и ги надписвайте.
- Надписвайте съдовете със съдържание и дата.
- Химикалите (почистващи, дезинфекциращи препарати, средства срещу вредители) не бива никога да са близо до храни, никога в съдове за храни и само в собствени, надписани зони.
- Складът трябва да е сух, чист и хладен. Вратите и прозорците са затворени или обезопасени.
- Бързо развалящите се храни винаги охлаждайте. Замразените стоки се съхраняват във фризера, а не в хладилника.
Подредба в хладилника
Отгоре надолу важи: готовото за консумация – горе, суровото – долу.
- Горе: приготвени ястия, колбаси на резени, сирене, млечни продукти, десерти.
- В средата: съставки и зеленчуци, които още ще се готвят.
- Долу: сурово месо, сурово птиче месо и сурова риба – в затворени съдове или на тави. Така нищо не капе върху храните отдолу.
Кръстосано замърсяване
Кръстосано замърсяване означава: микробите преминават от една храна, повърхност или човек върху друга храна. Особено опасно е, когато суровите стоки влязат в досег с готови за консумация стоки, които след това не се нагряват повече, например салата, колбаси на резени или десерти.
Пътища на пренос:
- ръце, които първо пипат сурово месо, а после салата,
- ножове, дъски и уреди, които се ползват за различни неща без почистване,
- кърпи и гъби, които разнасят микроби,
- капеща вода и вода от размразяване от сурово месо или птиче месо,
- пръски при миене и приготвяне,
- общо съхранение на сурови и готови за консумация стоки.
Това помага:
- Разделяйте чистото от нечистото: по място (отделни зони) или по време (първо готовото за консумация, после суровото, а между тях – основно почистване).
- Ползвайте отделни дъски, ножове и съдове за сурово месо, птиче месо, риба, зеленчуци и готови за консумация храни. Помагат системите с цветове.
- Мийте ръцете между отделните работни стъпки.
- Почиствайте повърхностите и уредите след всеки суров продукт.
- Използвайте пресни кърпи и ги сменяйте често. Влажната кърпа е носител на микроби.
- Мийте плодовете, зеленчуците и салатите под течаща вода.
- Не чупете сурови яйца до други храни. След това измийте ръцете.
Кръстосан контакт с алергени
Пренасят се и алергени: например остатъци от фъстъци по ножа или следи от мляко в тиган. Това се нарича кръстосан контакт. За хората с алергия той е също толкова опасен. Повече за това – в урок 8.
Накратко най-важното
- При приемането проверявайте стоките: опаковка, температура, дата, състояние. При съмнение ги връщайте.
- Охладените стоки веднага охлаждайте, спазвайте FIFO, не съхранявайте нищо на пода.
- Готовото за консумация – горе, суровото месо и птичето месо – долу.
- Разделяйте суровото от готовото за консумация: дъски, ножове, ръце, повърхности.