Температурата е най-важният инструмент в хигиената на храните. Студът държи бактериите малко на брой. Топлината ги убива. Опасно става между двете. Приложение 1 към LMHV изрично посочва „изисквания към охлаждането и съхранението“ като тема на обучението.
Охлаждане
- Спазвайте температурата на съхранение, посочена от производителя на опаковката.
- Ако няма такова указание, Федералният институт за оценка на риска (BfR) препоръчва в ръководството си „Sicher verpflegt“ („Безопасно хранене“): най-много +7 °C за млечни продукти и други храни, които трябва да се охлаждат, най-много +2 °C за сурово месо и птиче месо.
- За отделни храни от животински произход законът определя по-ниски максимални температури. Те са посочени например в Tier-LMHV и в Регламент (ЕО) № 853/2004. За разфасоването на птиче месо в търговията на дребно по приложение 5 към Tier-LMHV важат най-много 4 °C. Има изключения и насоки. При съмнение попитайте какви стойности е определило вашето предприятие.
- Хладилните уреди се проверяват редовно. Температурата се измерва и записва. Ако термометърът показва твърде високи стойности, съобщете незабавно.
- Отваряйте вратите само за кратко. Не препълвайте хладилните уреди, за да може въздухът да циркулира.
- Носете стоките бързо от хладилното помещение до работното място и обратно. Вземайте само толкова, колкото ще обработите.
Замразяване
- Дълбоко замразените храни трябва по Наредбата за дълбоко замразените храни (TLMV) да се държат постоянно на −18 °C или по-студено. Само при транспорт и в хладилните витрини на търговията са позволени за кратко отклонения нагоре най-много до 3 °C.
- Размразени стоки не се замразяват отново, освен ако предприятието изрично го разрешава. Следвайте указанията.
- Фризерът съхранява стоките безопасно, но не убива микробите. След размразяване те отново се размножават.
Нагряване
- Гответе ястията дотогава, докато температурата в сърцевината във всички точки достигне най-малко 72 °C за най-малко 2 минути. Това препоръчва BfR за общественото хранене. Важи особено за птиче месо, кайма, яйчни ястия и риба, когато трябва да се приготвят изцяло.
- Измервайте с термометър за забождане в най-дебелото място. Почиствайте термометъра преди и след всяко измерване.
- Цветът на месото сам по себе си не показва температурата в сърцевината.
- Претоплените ястия също се довеждат до сърцевината до най-малко 72 °C за 2 минути. Кратко затопляне в чинията не е достатъчно.
- Нагряването убива повечето бактерии, но не и топлоустойчивите токсини и не всички спори.
Поддържане на топло
- Ястията, които се държат топли, трябва според BfR да имат във всички точки най-малко 60 °C и то най-много три часа.
- Уредите за поддържане на топло (топъл плот, бейн-мари) не са уреди за готвене. Първо нагрейте ястието добре, после го поддържайте топло.
- Не държете ястията топли с часове. Колкото по-дълго стоят, толкова по-голям е рискът, особено при ориз, тестени изделия и сосове.
- Разбърквайте, за да остава температурата равномерна. Измервайте редовно.
Охлаждане на сготвено
- Охлаждайте сготвените ястия бързо. BfR препоръчва: в рамките на най-много 120 минути от 60 °C до 7 °C или по-ниско. Твърде бавното охлаждане е честа грешка.
- Големите количества прехвърляйте в плитки съдове и ги разделяйте на малки порции. Не ги слагайте горещи в хладилника, а първо ги охладете бързо. Предприятието ви има указания за това, например шоково охлаждане или ледена баня.
- Не оставяйте ястията с часове на стайна температура. Особено критични са оризът, тестените изделия и месните ястия.
- Покривайте охладените ястия, надписвайте ги с дата и ги съхранявайте на студено.
Размразяване
- Размразявайте суровото месо и птичето месо покрито в хладилника, в тава най-долу, за да не капе.
- Изливайте водата от размразяването. Тя съдържа много микроби. После почистете ръцете, тавата и всичко, което е докосвала.
- Не размразявайте на стайна температура, защото отвън стоката се стопля, докато отвътре още е замръзнала.
- Гответе размразените стоки докрай. Следвайте указанията на вашето предприятие за размразяване.
Яйца
Съхранявайте яйцата на студено и спазвайте указанията за съхранение върху опаковката. Ястията със сурово яйце изискват особено внимание, защото в яйцето могат да има салмонели. Гответе яйчните ястия докрай или използвайте пастьоризирани яйчни продукти, ако предприятието го изисква.
Накратко най-важното
- Охлаждане: според указанието на производителя, иначе най-много 7 °C, сурово месо и птиче месо най-много 2 °C (BfR). Замразяване: −18 °C или по-студено.
- Вътрешна температура при нагряване: най-малко 72 °C за най-малко 2 минути.
- Поддържане на топло: във всички точки най-малко 60 °C, най-много три часа.
- Охлаждайте бързо. Размразявайте в хладилника и изливайте водата от размразяването.