За някои гости храната е въпрос на живот и смърт. Алергията може да доведе до задух, сърдечно-съдова недостатъчност и анафилактичен шок. Защитават и данните за срока на годност. Приложение 1 към LMHV посочва „контрол на стоките, проверка на срока на годност и етикетиране“ като тема на обучението.
14-те основни алергена
Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставяне на информация на потребителите назовава веществата, които могат да предизвикат алергии или непоносимост. Те подлежат на задължително обозначаване:
- Зърнени култури, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес, лимец, пшеница хорасан) и продукти от тях
- Ракообразни
- Яйца
- Риба
- Фъстъци
- Соя
- Мляко (включително лактоза)
- Ядкови плодове (бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски орехи, шам фъстък, макадамия)
- Целина
- Синап
- Сусам
- Серен диоксид и сулфити (при повече от 10 mg/kg или 10 mg/l)
- Лупина
- Мекотели (например миди, охлюви, калмари)
Нефасувани стоки и общественото хранене
При неопаковани храни, например в ресторанти, столове, пекарни и на щанда за месо, предприятията трябва да посочват алергените. Това следва от LMIV и от германската Наредба за прилагане на информацията за храните (LMIDV), § 4 от нея.
- Информацията трябва да е добре видима, ясна и четлива и да е налична преди покупката и предаването.
- Възможна е в писмен вид, например на табелка до стоката, в менюто, на обява или чрез лесно достъпно електронно предложение.
- Като алтернатива предприятието може да информира устно. За това трябва да са изпълнени три неща: информацията се дава при запитване, своевременно преди покупката. Съществува писмен или електронен запис на използваните съставки. Той е незабавно достъпен за органа и за потребителите при поискване. Освен това ясно указание (например обява) трябва да казва, че се информира устно и че записът е наличен.
За вас това означава: отговаряйте само ако сте сигурни. Никога не гадайте. По-добре кажете „Ще попитам“ и погледнете рецептурата или списъка с алергени.
Опаковани храни
При опаковани стоки алергените са в списъка на съставките и са подчертани там, например с удебелен шрифт или главни букви. При всяка нова доставка проверявайте дали рецептата или производителят не са се променили. Тогава актуализирайте информацията за алергените за вашите гости.
Указания като „Може да съдържа следи от …“
Такива указания за следи са доброволни и не са уредени подробно със закон. Те не заместват грижата в предприятието. Който може да избегне кръстосания контакт, трябва да го направи.
Избягване на кръстосан контакт
- Отделни работни процеси, уреди и прибори за ястия без алергени.
- Мийте ръцете, почиствайте основно повърхностите и уредите.
- Без обща фритюрница за панирани продукти с глутен и за ястия без глутен, ако обещавате, че са без глутен.
- Съхранявайте алергенните съставки затворени и надписани.
- Съставките в съдове (сосове, дресинги) не ползвайте с една и съща лъжица за няколко ястия.
Когато гост съобщи за алергия
- Изслушайте внимателно: към какво е алергичен гостът?
- Проверете списъка с алергени или попитайте кухнята. Отговаряйте само на това, което знаете със сигурност.
- Предайте информацията на кухнята. Ястията, приготвени без алергени, изискват чисти уреди и ръце.
- Ако настъпи реакция (задух, отоци, проблеми с кръвообращението), незабавно позвънете на спешния номер 112.
Минимален срок на трайност и срок на годност
И двете данни се уреждат от LMIV, а правилото за срока на годност – в член 24.
- Минимален срок на трайност (MHD): „най-добре преди края на“. До тази дата храната запазва свойствата си при правилно съхранение. След MHD може да се продава, ако е в безупречно състояние. Предприятието трябва тогава да я провери.
- Срок на годност (Verbrauchsdatum): „да се използва до“. Посочва се на бързо развалящи се храни, които след кратко време могат да представляват непосредствена опасност за здравето, например на кайма. След тази дата те се считат за небезопасни и не бива да се продават или използват.
- Върху ястията, които приготвяте сами, и остатъците пишете дата и съдържание, за да знаете от колко време стоят.
Накратко най-важното
- Има 14 основни алергена. При нефасувани стоки те трябва да се посочват: писмено или при условията за устна информация.
- Никога не гадайте при алергии. При съмнение питайте.
- Избягвайте кръстосания контакт, не само кръстосаното замърсяване.
- След срока на годност стоката вече не е безопасна. MHD не е граница на опасност, но изисква проверка.