За човек с хранителна алергия грешката може да бъде смъртоносна. Като управител вие отговаряте за системата, която пази хората: информация, съставки, обучение и контроли.
14-те алергена
Законът изисква предприятията да информират клиентите, ако храната съдържа някой от тези 14: целина, зърнени култури, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес), ракообразни, яйца, риба, лупина, мляко, мекотели, синап, фъстъци, сусам, соя, серен диоксид и сулфити (над 10 mg на kg или литър) и ядки.
Задължения за информиране: неопакована храна
За храна, продавана неопакована (ястие в ресторант, сандвич в кафене, приготвен по поръчка):
- Трябва да можете да давате информация за алергените за всяко ястие и тя трябва да е точна и последователна.
- Тя може да е писмена (меню, таблица, етикет, папка) или устна, ако персоналът е обучен, но при устна трябва да поставите ясна табела, която подканва клиентите да попитат служител. Трябва да има и писмена информация като резерва.
- Водете запис на съставките на всяко ястие, за да може информацията да се проверява. Поддържайте актуални рецептите и спецификациите на доставчиците.
- Уверявайте се, че информацията е вярна в деня на работа. Проверявайте доставките: доставчикът може да промени съставките на продукта.
- На въпрос на клиент никога не трябва да се отговаря с предположение. Ако персоналът не знае, пита управителя или проверява записа.
Предварително опаковани за директна продажба (PPDS) и Natasha's Law
Natasha's Law („Законът на Наташа“) е наречен на Наташа Еднан-Лапрус, която умира през 2016 г., след като яде багет, чийто етикет не посочваше сусамовите семена.
От 1 октомври 2021 г. храната, предварително опакована за директна продажба (PPDS), се нуждае от пълен етикет върху опаковката с:
- наименованието на храната;
- пълен списък на съставките, като алергените са отличени всеки път, когато се срещат (например с удебелен шрифт, главни букви или подчертаване).
PPDS храната е опакована в същия обект, където се предлага или продава, преди клиентът да я поръча: например сандвич, направен сутринта и опакован за обедната витрина, или опакована салата в кафене. Тя не е PPDS, ако клиентът първо поръчва храната и тя се опакова за него (например сандвич по поръчка) или ако е неопакована. Тези случаи следват правилата за неопакована храна по-горе. Храната, опакована от друго предприятие, следва пълните правила за етикетиране на предварително опакована храна.
Проверявайте етикета при всяка промяна на рецептата. Продажбата от разстояние (по телефон или онлайн) има свои правила за информация: информацията за алергените трябва да е налична преди поръчката и при доставката.
Контроли в кухнята
- Кръстосан контакт: алергените не бива да преминават от една храна в друга. Използвайте отделно оборудване и повърхности, когато е нужно, почиствайте старателно, мийте ръцете си, сменяйте ръкавиците и кърпите и използвайте чисто олио.
- Съхранение: съхранявайте алергенните съставки в етикетирани затворени съдове и ги поставяйте под останалите храни.
- Персонал: поднос с топла храна, приготвена без ядки, е безопасен само ако този, който я приготвя, и този, който я сервира, следват една и съща система.
- „Може да съдържа“ е предупреждение за неизбежен риск. То не заменя добрия контрол и никога не бива да се използва, за да се избегне работата.
- Не обещавайте „без алергени“, освен ако наистина можете да го докажете. Казвайте само онова, в което сте сигурни.
Как да постъпите с клиент, който ви казва, че има алергия
- Приемете го сериозно и го отбележете ясно в поръчката.
- Проверете информацията за всяко ястие с кухнята.
- Пригответе ястието отделно, с чисто оборудване и чисти ръце, от човек, който знае как.
- Занесете го лично и кажете на клиента как е приготвено.
- Ако започне реакция, се обадете веднага на 999 и кажете, че е алергична реакция (анафилаксия).
Обучавайте и преглеждайте
- Обучавайте целия персонал, включително залата и временния персонал, и водете записи.
- Преглеждайте информацията за алергените, когато променяте рецепта, доставчик или меню.
- Използвайте безплатното обучение за алергени и насоките на FSA в подкрепа на екипа си.
Ключови точки
- 14 алергена, информация за всяко ястие, вярна в деня на работа.
- PPDS от 1 октомври 2021 г.: наименование, пълни съставки и отличени алергени върху етикета.
- Контролирайте кръстосания контакт и поддържайте актуална информацията от доставчиците.
- Никога не гадайте: проверявайте и се обаждайте на 999 при тежка реакция.