Законът казва, че предприятията за храни трябва да въведат, прилагат и поддържат постоянни процедури, основани на принципите на HACCP (член 5 от Регламент 852/2004). Системата трябва да съответства на размера и вида на предприятието, но никой не е освободен. Като ръководител често я управлявате ежедневно.
Седемте принципа на HACCP
- Анализ на опасностите. Определете биологичните, химичните, физичните и алергенните опасности на всеки етап — от доставката до сервирането — и решете как да контролирате всяка.
- Критични контролни точки (CCP). Определете етапите, на които контролът е задължителен и на които грешка не може да се поправи по-късно. Готвенето и охлаждането са чести примери.
- Критични граници. Задайте измерима граница за всяка CCP, например „температура в сърцевината 70°C за 2 минути“ или „охладена храна при 8°C или по-ниско“.
- Наблюдение. Проверявайте всяка CCP чрез измерване или наблюдение и определете кой го прави и колко често.
- Коригиращи действия. Решете предварително какво се случва, когато границата не е спазена: продължаване на готвенето, преместване на храната, изхвърляне, повикване на техник.
- Проверка (верификация). Проверявайте редовно, че цялата система работи: преглеждайте записите, проверявайте сондите, наблюдавайте персонала и прегледайте системата след промени.
- Документация и записи. Водете записи, съответстващи на размера и вида на предприятието, за да покажете, че системата работи.
Практически пример: пилешко къри
- Опасност: Salmonella и Campylobacter оцеляват в недопечено пилешко.
- CCP: готвенето.
- Критична граница: най-дебелата част достига 70°C за 2 минути или равностойна комбинация.
- Наблюдение: готвачът измерва със сонда най-дебелата част на всяка партида.
- Коригиращо действие: ако не е достигната, продължава готвенето и проверява отново.
- Проверка: управителят преглежда дневника всяка седмица и проверява сондата.
- Запис: температурата се записва в дневника.
Предпоставки (основни добри практики)
HACCP се основава на обикновените добри практики: почистване, лична хигиена, борба с вредителите, контрол на доставчиците, обучение, поддръжка и отпадъци. Когато те са слаби, CCP не могат да спасят предприятието.
Преглед и промени
Преглеждайте системата при всяка промяна: ново ястие, нов доставчик, ново оборудване, нов процес (например sous-vide или вакуумно опаковане), нов вид клиенти, или след оплакване или инцидент. Система, написана веднъж и прибрана в папка, не е система.
Safer Food, Better Business (SFBB)
SFBB е безплатният пакет на FSA за малки заведения за хранене и търговци в Англия и Уелс (Северна Ирландия използва Safe Catering). Той превръща HACCP в практични „безопасни методи“ (safe methods) и дневник (diary).
- Безопасните методи обхващат кръстосаното замърсяване, почистването, охлаждането, готвенето, управлението и други.
- Трябва да ги адаптирате към това, което реално правите. Ако пакетът ви казва едно, а кухнята ви прави друго, нямате система.
- Дневникът съдържа ежедневни проверки при отваряне и затваряне, бележки за проблемите и за направеното и преглед на всеки четири седмици. Подписвайте го всеки ден.
- Поддържайте актуални списъка с доставчици, записа за обучение и графика за почистване в пакета.
- Ако правите нещо, което пакетът не покрива (например вакуумно опаковане, sous-vide или саламуряне), може да ви трябва нещо повече от SFBB. Попитайте местния съвет или използвайте инструмента MyHACCP на FSA.
CookSafe в Шотландия
CookSafe е пакетът на Food Standards Scotland за заведенията за хранене в Шотландия. Той също има безопасни методи и записи и обяснява шотландските правила. Шотландия има и свои законови изисквания, например за повторно загряване (урок 4).
Записи, които имат значение
Дневник, пълен с отметки, написани предварително, е по-лош от безполезен: показва на инспектора, че не проверявате. Записите трябва да са:
- попълвани в момента;
- честни, включително за проблемите;
- преглеждани от управител;
- съхранявани за разумен период. Законът не определя срок; пазете ги достатъчно дълго, за да покрият срока на годност на храната, която сервирате, и за да можете да отговорите на запитване.
Ключови точки
- HACCP е законово задължение за всяко предприятие за храни, съобразено с неговия размер.
- Познавайте седемте принципа и можете да дадете пример за всеки.
- SFBB (Англия и Уелс), Safe Catering (Северна Ирландия) и CookSafe (Шотландия) са инструменти. Те трябва да съответстват на реалната ви практика.
- Преглеждайте системата при всяка промяна и водете честни записи в момента.