Сградата и оборудването могат да направят безопасната храна лесна или почти невъзможна. Ръководителят забелязва проблемите рано, съобщава за тях и се грижи почистването наистина да се извършва.
Какво очаква законът от помещенията
Приложение II от Регламент 852/2004 определя стандартите. С прости думи, помещенията за храни трябва да са:
- чисти и в добро състояние, за да могат да се почистват и дезинфекцират;
- проектирани така, че да предотвратяват кръстосаното замърсяване и да позволяват добра хигиена, с достатъчно място и разумен поток от суровото към готовото за консумация;
- оборудвани с миещи се, гладки, неабсорбиращи повърхности в зоните за храна (стени, подове, работни плотове) в добро състояние;
- снабдени с подходяща вентилация и осветление;
- оборудвани с канализация, годна за целта;
- оборудвани с мивки за ръце само за ръце, с топла и студена (или подходящо смесена) вода, сапун и хигиенично подсушаване;
- снабдени с тоалетни, които не се отварят направо към помещенията за храна;
- осигурени със съоръжения за измиване на храна и оборудване и с питейна вода;
- осигурени с място за съхранение на отпадъци и с съблекални, когато е необходимо.
Оборудване
- Оборудването, което докосва храна, трябва да е чисто, в добро състояние и да може да се почиства и да е направено от материали, безопасни за храни.
- Проверявайте го преди и по време на употреба: напукани дъски, повредени уплътнения на вратите на хладилниците, разхлабени части и олющен емайл могат да задържат бактерии или да попаднат в храната.
- Поддържайте хладилниците, фризерите, фурните и съдомиялните. Планирайте сервизно обслужване. Проверявайте дали съдомиялната достига правилните температури.
- Водете дневник на ремонтите. Съобщавайте за повредите в същия ден; никога не оставяйте повреден хладилник да работи с храна в него, без да проверявате температурите.
- Използвайте цветно кодирано оборудване за суровите храни и за готовите за консумация и сменяйте износените неща.
Отпадъци и вода
- Хранителните отпадъци трябва да се изнасят от помещенията за храна често и да се съхраняват в кошчета с капак, които лесно се почистват.
- Поддържайте зоната за отпадъци чиста и далеч от складовете за храна.
- Използвайте питейна вода за контакт с храната. Проверявайте дали кранчетата и маркучите са чисти.
Почистване: разликата между „избърсано“ и „чисто“
Мръсотията и мазнината крият бактерии. Дезинфектантът действа само върху чиста повърхност.
Двуетапното почистване е минимумът:
- Почистване: премахнете видимата мръсотия с топла вода и миещ препарат, след това изплакнете.
- Дезинфекциране: нанесете дезинфектант или санитайзер за времето на контакт от етикета, след това изплакнете, ако етикетът го изисква.
Използвайте продукт, който отговаря на стандарта на етикета (например BS EN 1276 или BS EN 13697), и спазвайте разреждането от етикета. Никога не смесвайте химикали.
Мръсните кърпи разпространяват бактерии. Използвайте еднократни кърпи или перете и сменяйте многократните, като държите всяка кърпа за една задача.
Графикът за почистване
Писменият график за почистване казва:
- какво се почиства (всеки предмет, зона и уред);
- колко често (след всяка употреба, ежедневно, седмично, основно почистване месечно);
- как (метод, химикал, разреждане, време за контакт);
- кой го прави;
- кой го проверява и къде се подписва, че е свършено.
Добавете неща, които лесно се пропускат: уплътнения и дръжки на хладилници, дръжки на врати, ключове за светлина, филтри на аспиратори, отварачки за консерви, стойки за сонди, машини за лед, каси и терминали за карти и местата зад и под оборудването.
Надзор на почистването
- Проверявайте след почистване, не само преди. Огледайте и пипнете, например прегледайте нарязвачката след почистване.
- Помислете за верификация: някои предприятия използват натривки или ATP тестове. Законът не ги изисква, но могат да покажат дали почистването е помогнало.
- Химикалите се уреждат от COSHH Regulations (правила за контрол на веществата, опасни за здравето): пазете ги в етикетирани съдове, далеч от храна, с информационните листове за безопасност и подходящите лични предпазни средства.
- Планирайте основните почиствания, когато кухнята е затворена, и водете запис.
- Не приемайте „то е в графика“ като доказателство; поискайте да го видите.
Ключови точки
- Първо почиствайте, после дезинфекцирайте и спазвайте времето за контакт.
- Графикът казва какво, как, колко често, кой и кой проверява.
- Ремонтирайте и поддържайте; записвайте повредите и действайте.
- Проверявайте резултатите, не само намеренията.