Температурата е най-честата критична контролна точка в кухнята. Ръководителят решава как се проверява, колко често и какво се случва, когато не е спазена.
Числата
| Контрол | Граница |
|---|---|
| Охладена храна | 8°C или по-ниско (законовата граница в Англия, Уелс и Северна Ирландия) |
| Настройка на хладилника | 5°C или по-ниско (добра практика, за да остане храната под 8°C) |
| Замразена храна | −18°C или по-ниско |
| Поддържане на топло | 63°C или по-високо |
| Готвене и повторно загряване (в сърцевината) | 70°C за 2 минути или равностойни режими, като 75°C за 30 секунди или 80°C за 6 секунди |
| Повторно загряване в Шотландия | най-малко 82°C |
Шотландия има собствени правила (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Ако работите там, проверете при Food Standards Scotland.
Допуски: времето като контрол
Законът позволява кратки периоди извън температурния контрол, ако ги управлявате.
- Показване на студено: до 4 часа. Охладена храна, изложена за сервиране или продажба, може да е над 8°C за по-малко от 4 часа, само веднъж. След това трябва да се изхвърли. Храна, стояла навън по-малко от 4 часа, може да се върне в хладилника, но след това не може да се изважда отново. В Англия това е законова защита по приложение 4 от Правилата от 2013 г.
- Показване на топло: до 2 часа. Топла храна може да се държи под 63°C за по-малко от 2 часа, само веднъж. След това насоките на правителството за хигиена на храните казват да я охладите възможно най-бързо до 8°C или по-ниско или да я изхвърлите.
За да използвате допуск безопасно:
- етикетирайте часа, в който храната е излязла от контрол (стикер или часовник на подноса);
- обучете персонала и запишете правилото в процедурата си;
- започнете с храна, която е била правилно сготвена или правилно охладена;
- не използвайте допуска два пъти за една и съща храна. „Само веднъж“ означава веднъж.
Допускът е позволено изключение, а не цел. Той не е причина да оставяте храната навън.
Охлаждане на топла храна
Няма единен законов срок за охлаждане. Правилото е сготвената храна да се охлажда възможно най-бързо и след това да се държи охладена. Охлаждането е критично за образуващите спори бактерии, като Clostridium perfringens и Bacillus cereus.
- Разделете на малки, плитки порции. Нарежете големите парчета.
- Използвайте шоков охладител, ледена баня или баня със студена вода и разбърквайте.
- Покривайте едва когато храната се е охладила достатъчно.
- Определете собствен срок в процедурата си (много местни съвети предлагат около 90 минути до постигане на охладено съхранение) и запишете какво правите, ако не е спазен.
- Никога не слагайте голяма гореща тенджера направо в хладилника.
Повторно загряване
- Повторното загряване е ново готвене. Загрявайте, докато от цялата храна излиза пара; важи проверката 70°C за 2 минути.
- Шотландия: най-малко 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, приложение 4). Има защита, ако храната би се развалила от тази температура.
- Загрявайте повторно само веднъж. Не загрявайте вече загрявана храна.
- Не използвайте оборудване за поддържане на топло, за да загрявате храна.
Сонди и калибриране
Отчитането е толкова добро, колкото е сондата.
- Почиствайте и дезинфекцирайте сондата преди и след употреба. Използвайте кърпички за сонди.
- Калибрирайте редовно. Тест с ледена вода: показанието трябва да е 0°C, с отклонение около 1°C в двете посоки. Тест с вряща вода: 100°C, с отклонение около 1°C в двете посоки.
- Инфрачервените термометри отчитат само температурата на повърхността, така че не могат да проверят готвенето.
- Записвайте всяко калибриране. Ако сондата е извън допуска, спрете я от употреба и, ако е възможно, проверете отново храната, проверена след последния добър тест.
- Термометрите на хладилниците и на витрините също трябва от време на време да се сверяват с еталонна сонда.
Наблюдение и записи
- Решете какво се измерва, кой го измерва, кога и колко често.
- Проверявайте хладилниците и фризерите най-малко веднъж дневно, а сготвената храна — всеки път, когато се готви.
- Ако границата не е спазена, коригиращото действие е написано в процедурата ви и записът показва какво сте направили.
- Преглеждайте записите. Много проблеми, като хладилник, който всяка седмица е с градус по-топъл, се виждат само в общата картина.
Ключови точки
- Охладена храна 8°C или по-ниско, топла 63°C или по-високо, готвене до 70°C за 2 минути, повторно загряване само веднъж, 82°C в Шотландия.
- Допуски: под 4 часа при показване на студено, под 2 часа при показване на топло, само веднъж и с етикет.
- Охлаждайте възможно най-бързо и определете собствен срок.
- Калибрирайте сондите, записвайте го и действайте при лоши показания.