Ниво 2 ви каза, че бактериите причиняват хранително отравяне. Ръководителят трябва да разбира защо контролите работят, за да може да прецени ситуация, която процедурата му не е предвидила.
Какво им трябва на бактериите, за да растат
Бактериите се нуждаят от:
- храна, особено влажна храна с високо съдържание на белтък, като месо, птиче месо, риба, млечни продукти, яйца, сварен ориз и тестени изделия (наричана високорискова храна);
- влага: сухата, много солената или много сладката храна не поддържа растеж;
- топлина: растежът е най-бърз между около 20°C и 50°C; „опасната зона“ в британските насоки е между 8°C и 63°C;
- време: при добри условия бактерията се дели на всеки 10 до 20 минути, така че една клетка може да стане милиони за часове;
- подходяща киселинност: повечето бактерии, причиняващи хранително отравяне, растат най-добре в неутрална храна, а не в кисела, като туршиите;
- подходящо ниво на кислород: някои се нуждаят от въздух, други растат и без него, например във вакуумни опаковки.
Всеки контрол в системата за безопасност на храните отнема поне едно от тези условия. Охлаждането и съхранението на студено отнемат топлината. Времевите ограничения отнемат времето. Готвенето и добрата хигиена премахват самите бактерии.
Бактерии, които образуват спори
Някои бактерии, като Bacillus cereus (ориз и тестени изделия) и Clostridium perfringens (големи тенджери с яхния, сосове и ястия с месо), образуват спори. Спората е устойчива покояща се форма.
- Спорите оцеляват при готвене, което убива обикновените бактерии.
- Когато храната се охлажда бавно, спорите се събуждат и растат.
- Затова бързото охлаждане не е подробност. То е контролът за образуващите спори бактерии.
Токсини
Някои бактерии произвеждат токсини в храната. Някои токсини не се разрушават от топлина.
- Staphylococcus aureus живее по кожата, в носа и в раните. Тя произвежда в храната топлоустойчив токсин, когато храната се пипа много и се оставя на топло. Повторното загряване не прави храната безопасна.
- Bacillus cereus може да произведе в сварения ориз токсин, който причинява повръщане в рамките на часове.
Ако храната може да съдържа топлоустойчив токсин, единственият безопасен отговор е да я изхвърлите.
Основните патогени и техните контроли
| Патоген | Обичайни източници | Основни контроли |
|---|---|---|
| Salmonella | сурови яйца, птиче месо, месо | готвене до готовност, разделяне на суровото от готовото за консумация, безопасни яйца за леко приготвени ястия |
| Campylobacter | сурово птиче месо, най-честата причина за бактериално хранително отравяне във Великобритания | не мийте сурово пилешко, дръжте го отделно, сгответе го добре |
| E. coli O157 (VTEC) | сурово говеждо и кайма, суров зеленчук, почва | печете бургерите изцяло, мийте зеленчуците, разделяйте суровите храни; съвсем малка доза може да причини тежко заболяване |
| Listeria | охладена храна, готова за консумация: пастет, меко сирене, пушена риба, сварено нарязано месо | дръжте на студено, спазвайте датата use-by („да се консумира до“), почиствайте хладилниците; расте при температури на хладилник; опасна по време на бременност и за възрастни и болни хора |
| Clostridium perfringens | големи количества ястия с месо | охлаждайте бързо, загрявайте повторно, докато от храната излиза пара |
| Bacillus cereus | ориз, тестени изделия, богата на нишесте храна | сервирайте веднага или охлаждайте бързо; не държете дълго на топло |
| Staphylococcus aureus | кожата и носа на работещите с храна | миене на ръцете, без пипане на храна, готова за консумация, с голи ръце, когато може да се избегне, отстраняване на персонал с инфектирани порязвания или циреи |
| Норовирус (вирус) | заразени хора, миди и други морски дарове, храна, пипана с ръце | отстраняване на болния персонал за 48 часа след спиране на симптомите, миене на ръцете, почистване |
Вирусът не расте в храната. Той трябва само да попадне в нея, така че контролът са хората: хигиена и отстраняване от работа.
Инкубационни периоди
Времето от яденето до първите симптоми е различно. Заболяванията от токсини могат да започнат за един до няколко часа. Много бактериални заболявания отнемат ден или повече, а някои, като листериозата, отнемат дни или дори седмици. Затова клиентите често обвиняват грешното ястие, а записите ви помагат да откриете истинската причина.
Кръстосано замърсяване
Кръстосаното замърсяване пренася бактерии от суровата към готовата за консумация храна. То може да е пряко (сурово месо, което капе върху салата), чрез ръцете, оборудването и кърпите или чрез повърхностите. Като ръководител:
- проверявайте дали се използват цветно кодирани или отделни дъски и ножове и дали в хладилниците готовата за консумация храна е над суровата, а суровото месо е най-долу;
- проверявайте дали задачите със сурова храна и с готова за консумация храна са разделени във времето или в пространството и дали се почиства между тях;
- следете дали ръцете се мият след докосване на сурова храна, кошчета за отпадъци, телефони и пари.
Ключови точки
- Бактериите се нуждаят от храна, влага, топлина и време. Контролите отнемат едно или повече от тях.
- Спорите оцеляват при готвене и растат, когато храната се охлажда бавно; някои токсини оцеляват при повторно загряване.
- Познавайте основните патогени, храните, в които се срещат, и техните контроли.
- Вирусите не растат в храната: контролирайте хората.