Когато нещо се обърка с храна, бързината има значение. Добрите записи ви позволяват да откриете храната, да откриете хората, които са я получили, и да спрете вредата.
Проследимост: една стъпка назад, една стъпка напред
Член 18 от Регламент 178/2002 (запазен в законодателството на Обединеното кралство) казва, че предприятията за храни трябва да могат да идентифицират:
- кой им е доставил храна и всичко, което влиза в храната: една стъпка назад;
- на кои предприятия са доставяли (различни от крайните потребители): една стъпка напред.
Ако продавате само на обществеността, трябват ви записите „една стъпка назад“. Ако продавате и на други предприятия (например доставяте на кафене или магазин), трябват ви и записите „една стъпка напред“.
Полезни записи са:
- името на доставчика и продукта, с количеството и датата на доставка;
- номерът на партидата и датата use-by („да се консумира до“) или best before („най-добър до“), когато има такава;
- при продажби на предприятия — клиентът, продуктът, партидата, количеството и датата.
Фактурите и стоковите разписки често са достатъчни. Законът не определя точен срок за съхранението им. Пазете записите най-малко колкото е срокът на годност на храната, и по-дълго, ако други ваши задължения (например данъчни) го изискват. Уверете се, че могат да се намерят бързо.
Добра практика за кухнята:
- проверявайте и пазете данните за партидата на високорисковите храни, например като запазвате етикетите или снимка;
- етикетирайте храната, която приготвяте, с наименование и дата use-by („да се консумира до“) и пазете бележка за съставките и партидите на важните продукти;
- поддържайте актуални данните за доставчиците и използвайте одобрени доставчици, които сте проверили.
Изтегляне и отзоваване
Член 19 от Регламент 178/2002 казва, че ако смятате, че храна, с която сте работили, не е безопасна и е излязла от вашия контрол, трябва:
- незабавно да започнете да я изтегляте от пазара (withdrawal);
- да уведомите органите (местния съвет и, където е приложимо, FSA);
- ако храната може да е стигнала до потребителите, да ги уведомите точно защо храната се изтегля и, ако е нужно, да я отзовете (recall).
Изтеглянето (withdrawal) премахва храната от веригата на доставките. Отзоваването (recall) моли и потребителите да върнат или изхвърлят храна, която вече са купили.
Като търговец на дребно или заведение за хранене трябва да започнете изтеглянето в собственото си предприятие, да предадете информацията нататък и да сътрудничите на производителя и на органите.
Предупреждения на FSA
FSA публикува предупреждения за опасна храна. Има три основни вида:
- Product Recall Information Notice (PRIN): храна се отзовава по причини, свързани с безопасността.
- Allergy Alert (AA): храната съдържа алерген, който не е на етикета, или етикетът е грешен.
- Food Alert for Action (FAFA): изпраща се на съветите, които трябва да предприемат действия по проблем с безопасността на храните.
Абонирайте се за предупрежденията на FSA и определете един човек, който да ги чете и да действа. Сверявайте наличностите си с всяко предупреждение, незабавно махайте засегнатия продукт, записвайте какво сте направили и следвайте указанията в предупреждението.
Прост план за изтегляне
Напишете кратък план, който казва:
- Кой решава (управителят) и кой го замества.
- Данни за контакт с доставчиците, местния съвет и, ако доставяте на други, с клиентите ви.
- Как да намерите партидите и клиентите.
- Как да спрете храната: махнете я от продажба, етикетирайте я „не използвай“ и я съхранявайте отделно.
- Как да уведомите клиентите, ако е нужно: табели, социални мрежи, съобщение до закупилите.
- Какви записи да пазите.
Упражнявайте го с учебно изтегляне веднъж годишно, за да научите колко време реално отнема.
Оплаквания и инциденти
- Записвайте всяко оплакване (какво, кога, кой, коя храна).
- Разследвайте всяко. Търсете закономерност.
- Приемайте сериозно оплакванията за чужди тела и за заболяване. Задръжте храната, ако клиентът ви я даде, и пазете записите за партидата.
- Уведомете съвета за предполагаемо огнище. Случай на хранително отравяне, свързан с вашето предприятие, е сериозен въпрос.
Записи, които доказват системата
Записите, които си струва да пазите, включват проверки на температурата, почистване, обучение, доставчици и доставки, борба с вредителите, калибриране, информация за алергените и дневника на SFBB или CookSafe. При случай на дължима грижа (урок 1) чрез тях показвате какво сте направили.
Ключови точки
- Проследимостта е една стъпка назад и една стъпка напред, когато доставяте на други предприятия.
- Законът не определя срок за съхранение: пазете записите достатъчно дълго, за да са полезни.
- Ако смятате, че храната е опасна, изтеглете я, уведомете органите и я отзовете, ако е стигнала до клиентите.
- Действайте по предупрежденията на FSA и упражнявайте плана си.