Писмената система сама по себе си не върши нищо. Културата на безопасност на храните е това, което хората правят, когато никой не гледа, и тя се задава от управителя.
Какво е култура на безопасност на храните?
Това са споделените нагласи и навици, които определят дали персоналът спазва правилата. Признаци за добра култура:
- Персоналът знае защо съществува всяко правило.
- Хората съобщават за грешки и болест без страх.
- Управителите сами спазват правилата.
- Има време и оборудване, за да се върши работата както трябва.
- Проблемите се отстраняват из корен, без да се обвинява един човек.
Как я изгражда ръководителят
- Давайте пример. Мийте си ръцете, носете униформата, проверявайте сондата.
- Обяснявайте. „Охлаждаме ориза бързо, защото спорите растат“ действа по-добре от „правете каквото ви се казва“.
- Направете безопасния начин лесен начин. Сложете сапуна, хартиените кърпи, сондите, кърпичките и етикетите там, където хората се нуждаят от тях.
- Давайте обратна връзка бързо, любезно и конкретно.
- Възнаграждавайте добрата работа, например с похвала или благодарност за откриване на проблем.
- Насърчавайте съобщаването за почти-грешки. Почти объркан алерген е безплатен урок.
- Включвайте всички, включително служителите на непълно работно време, от агенции и тези, които не говорят добре езика. Използвайте картинки, кратки изречения и преведени бележки, когато е нужно.
- Давайте време. Бързащият екип пести от усилията; проверявайте графиците и натоварването.
- Преглеждайте системата с екипа, използвайте идеите му и му казвайте какво се е променило.
Проверки: какво да очаквате
Служител от местния съвет обикновено идва без предупреждение и има право да влезе в разумно време. Според Food Law Code of Practice той гледа същите три неща, които съставят хигиенния рейтинг:
- Колко хигиенично се борави с храната: приготвяне, готвене, повторно загряване, охлаждане и съхранение.
- Състоянието на конструкцията: чистота, разположение, поддръжка, вентилация, осветление, миене на ръцете и борба с вредителите.
- Как се управлява безопасността на храните: вашите процедури, проверки, записи, обучение и доверието на инспектора във вас.
Инспекторът може да разговаря с персонала, да наблюдава работата, да измерва температури, да проверява етикети, да преглежда записи и да взема проби или снимки.
Бъдете готови всеки ден
Дръжте следното готово, актуално и лесно за намиране:
- вашата система, основана на HACCP (пакетът SFBB или CookSafe, или собствен план) и дневник, попълван всеки ден, с направен четириседмичен преглед;
- записи за обучение и въвеждащо обучение на всеки работещ с храна;
- графици за почистване, подписани;
- записи за температурата и за калибриране на сондите;
- записи за доставчици и доставки и доклади за борба с вредителите;
- информация за алергените за всяко ястие и етикети PPDS, които съответстват на рецептите;
- бележки за годност за работа и за връщане на работа;
- записи за поддръжка и ремонти.
Проверете и физическите неща: мивка за ръце с топла вода, сапун и хартиени кърпи; работеща сонда; чисти кърпички за сонди; чисти хладилници; без вредители; етикетирана храна; отпадъци в кошчета с капак.
По време на посещението
- Бъдете учтиви, спокойни и честни. Поискайте документ за самоличност, ако не познавате инспектора.
- Отговорен човек трябва да придружава инспектора. Отговаряйте ясно; не гадайте.
- Покажете записите си. Никога не променяйте и не измисляйте запис по време на проверката или след нея.
- Поискайте инспекторът да ви обясни всичко, което не разбирате, и си водете бележки.
- Не възпрепятствайте: това е нарушение.
След проверката
- Получавате писмен доклад или писмо за това, което е установено и какво е нужно.
- В Англия, Уелс и Северна Ирландия съветът дава хигиенен рейтинг от 0 до 5 (5 — много добър, 3 — като цяло задоволителен, 0 — необходимо е спешно подобрение). Шотландия използва Pass или Improvement Required в собствената си схема (FHIS).
- Показването е доброволно в Англия и задължително в Уелс и Северна Ирландия.
- Ако не сте съгласни, първо поговорете с инспектора. Можете да обжалвате писмено в рамките на 21 дни след съобщаването на рейтинга.
- Имате право на отговор: кратко изявление, което се публикува заедно с рейтинга.
- Когато направите подобренията, можете да поискате повторно посещение, за да се опитате да получите по-висок рейтинг.
- Ако получите предписание за подобрение (improvement notice), спазете срока му и уведомете инспектора. Планирайте работата и пазете доказателства.
- Използвайте всяко посещение като урок за екипа: съобщете на персонала резултата и отстранете причините.
Ключови точки
- Културата е това, което се случва, когато управителят не гледа, и управителят я изгражда.
- Дръжте записите и процедурите готови всеки ден, не само преди посещение.
- Бъдете честни, никога не променяйте записи и не възпрепятствайте инспектор.
- След рейтинг: обжалвайте в рамките на 21 дни, ако не сте съгласни, отговорете, подобрете и поискайте повторно посещение.