Какво прави един етап CCP?
Критична контролна точка (CCP) е етап, на който можете да предотвратите, премахнете или намалите опасност за безопасността на храните до приемливо ниво и на който никой следващ етап няма да го направи вместо вас. Готвенето на пилешко е CCP, защото нищо след него не убива бактериите.
Критична граница е линията между безопасно и опасно в една CCP. Тя трябва да е измерима: температура, време, pH или концентрация. „Гответе, докато изглежда готово“ не е критична граница.
Готвене
Температурата в сърцевината се измерва в най-дебелата част на храната с чиста и точна сонда. Топлината убива бактериите според температурата и времето. FSA изброява еквивалентни комбинации, които дават същото ниво на безопасност, например:
- 60°C за 45 минути
- 65°C за 10 минути
- 70°C за 2 минути
- 75°C за 30 секунди
- 80°C за 6 секунди
Много кухни използват 75°C като едно просто число, защото се достига бързо и лесно се запомня. 70°C за 2 минути е стандартният съвет на FSA. Вашият собствен план посочва коя граница използвате. Следвайте плана си и никога не слизайте под него.
Претопляне също е CCP. Претоплете храната, докато стане димяща гореща по цялата си дебелина и достигне поне границата за готвене от вашия план. Правете го само веднъж.
Охлаждане и съхранение в студено
- В Англия, Уелс и Северна Ирландия храната, която трябва да се държи студена, по закон трябва да се съхранява при 8°C или по-ниско. В Шотландия законът не определя тази стойност, но тя пак се препоръчва. FSA съветва да настройвате хладилниците на 5°C или по-ниско, за да останете сигурно под нея.
- Храната, която сте сготвили и искате да държите студена, трябва да се охлади възможно най-бързо и след това да се сложи в хладилника. Много местни органи съветват това да стане за около 90 минути. Разделете я на малки плитки съдове или използвайте шоков охладител.
- Охлаждането е CCP, защото бактериите, образуващи спори, се размножават в бавно охлаждаща се храна.
- Фризерите обикновено работят при -18°C или по-ниско.
Поддържане на топло
- Храната, която се държи топла за сервиране, трябва да е при 63°C или по-високо.
- Има едно изключение: храната може да се държи под 63°C за един-единствен период до два часа (например на бюфет), за да се сервира. След това тя трябва да се охлади възможно най-бързо до 8°C или по-ниско, или да се изхвърли, а изключението не може да се използва отново за тази храна.
- Законовият минимум е 63°C. Някои предприятия използват по-висока граница, затова проверете плана си.
Други CCP
В зависимост от предприятието други могат да бъдат:
- Приемане на доставки на охладена и замразена храна (граница: температурата на доставка от вашия план).
- Металдетекция или пресяване на продукти във фабрика.
- Време и температура при пастьоризация.
- Проверки за алергени на съставките и на готовите продукти.
- Маркиране с дата на храната, съхранявана охладена.
Как се определят границите
Границите идват от закона, от официални насоки като тези на FSA или от научни доказателства. Предприятието трябва да може да покаже защо границата му е безопасна. Това се нарича валидиране и обикновено се прави от екипа по HACCP, а не от работещия с храни.
Основни изводи
- CCP е задължителен контролен етап; критичната граница е измерима линия.
- Готвене: 70°C за 2 минути или еквивалентна комбинация (напр. 75°C за 30 секунди).
- Студена храна: 8°C или по-ниско (законовата граница в Англия, Уелс и Северна Ирландия), препоръчват се 5°C или по-ниско. Охлаждайте сготвената храна възможно най-бързо.
- Поддържане на топло: 63°C или по-високо, с едно-единствено двучасово изключение.
- Използвайте границата от собствения си план и никога не я занижавайте.