Какво е опасност?
Опасност е всичко в храната, което може да навреди на човека, който я яде. Първата задача в HACCP е анализът на опасностите: за всеки етап от процеса си се запитайте „какво може да се обърка тук?“.
Опасностите се делят на четири групи.
1. Микробиологични опасности
Това са бактерии, вируси, плесени и паразити. Те причиняват повечето хранителни отравяния.
- Salmonella — често в сурови яйца и птиче месо.
- Campylobacter — много разпространена по суровото пиле.
- E. coli O157 — среща се в сурово месо и в зеленчуци с пръст; може да предизвика тежко заболяване.
- Listeria — може да се размножава дори при температурата на хладилника и е опасна по време на бременност и за възрастните хора.
- Clostridium perfringens и Bacillus cereus — могат да оцелеят при готвене като спори и да се размножат, ако храната се охлажда твърде бавно. Типични примери са сготвеният ориз и големите тенджери с яхния.
- Норовирус — разпространява се от болни работещи с храни и от немити ръце.
2. Химични опасности
- Почистващи препарати и дезинфектанти, останали по повърхностите или в съдовете за храна.
- Примамки или спрейове срещу вредители.
- Химикали от неподходящ съд; например кисела храна, съхранявана в повреден метал.
- Прекалено много от разрешена добавка или естествени токсини, като тези в някои сурови бобови култури, ако не са сготвени правилно.
3. Физични опасности
- Частици от стъкло, метал, пластмаса и дърво.
- Бижута, пластири, коса и нокти.
- Парчета опаковка, камъни и вредители.
В кухните се използват сини пластири, които се виждат лесно, а във фабриките могат да бъдат намерени с металдетектор.
4. Алергенни опасности
Алергените са вредни за хората с алергия или непоносимост. Във Великобритания има 14 алергена, които трябва да се декларират: целина, зърнени култури с глутен, ракообразни, яйца, риба, лупина, мляко, мекотели, синап, ядки, фъстъци, сусам, соя и серен диоксид/сулфити. Кръстосаният контакт (например обща дъска или фритюрник) е опасност, дори алергенът да не е съставка.
Как се преценява опасността: вероятност и тежест
Анализът на опасностите задава два въпроса:
- Колко е вероятно да се случи на този етап?
- Колко сериозно би било за клиента?
Опасност, която е вероятна и сериозна, изисква контрол. Опасност, която е много малко вероятна и лека, може да се нуждае само от добра хигиенна практика. Помислете за суровото пиле: вероятно е да носи Campylobacter, а заболяването е сериозно, затова готвенето е основен контрол.
Контрол на опасността
Контролна мярка е всяко действие, което предотвратява опасността, премахва я или я намалява до безопасно ниво. Примери:
- Готвенето убива бактериите.
- Охлаждането спира размножаването им.
- Отделните дъски предотвратяват кръстосаното замърсяване.
- Декларацията за алергени на доставчика контролира алергените, които влизат.
- Металдетектор или сито премахва физичното замърсяване.
Основни изводи
- Четири вида опасности: микробиологични, химични, физични, алергенни.
- Храната с вредни бактерии обикновено изглежда и мирише нормално.
- Опасностите се оценяват по вероятност и по тежест.
- Контролната мярка предотвратява, премахва или намалява опасност.
- Алергените са опасност в HACCP във Великобритания: 14 трябва да се декларират.