Какво са предварителните условия
Програмите за предварителни условия (PRP) са основните хигиенни условия, които правят възможен един HACCP план. Codex ги нарича добри хигиенни практики. Ако те се провалят, CCP не могат да свършат работата си. Перфектната температура на готвене не помага, ако след това храната се сложи на мръсна дъска.
Те контролират много опасности, които не се нуждаят от CCP, и така HACCP планът остава съсредоточен върху малкото критични точки.
Почистване и дезинфекция
- Графикът за почистване казва какво се почиства, как, колко често, с какъв препарат и от кого.
- Използвайте двуетапния метод за повърхности, в досег с храна: премахнете мръсотията, после дезинфекцирайте с препарат, който отговаря на BS EN 1276 или BS EN 13697, в правилната концентрация и за правилното време на контакт.
- Чистете в движение и почиствайте отново при затваряне.
- Записвайте почистването в лист за подпис или в дневника. Проверявайте, че е направено.
- Съхранявайте химикалите далеч от храната, в етикетирани съдове.
Борба с вредителите
- Вредители като плъхове, мишки, мухи и хлебарки носят бактерии и могат да замърсят храната.
- Дръжте храната покрита, кофите за отпадъци затворени, а процепите и канализацията запечатани.
- Проверявайте доставките за следи от вредители.
- Имайте договор за дезинсекция и дератизация или рутинна проверка.
- Съобщавайте веднага за изпражнения, нагризани опаковки или забелязани вредители. Не използвайте препарати срещу вредители сами, ако не сте обучени.
Обучение и надзор
Регламент 852/2004, приложение II, глава XII изисква работещите с храни да са под надзор и да са инструктирани и/или обучени по хигиена на храните според работата им. Тези, които отговарят за процедурите, основани на HACCP, трябва да са обучени да прилагат принципите на HACCP.
- Обучението се записва: кой, какво, кога.
- Новоназначените получават инструктаж, преди да работят с храна.
- Опреснителното обучение поддържа знанията актуални; всеки три години е обичайна практика, макар че законът не определя фиксиран интервал.
- Онлайн курсът дава знания. Работодателят ви все пак трябва да даде инструктаж за конкретния обект и да следи дали можете да вършите работата.
Контрол на доставчиците
Безопасна храна може да се приготви само от безопасни съставки. Системата за одобряване на доставчици включва:
- Купуване от одобрени, регистрирани предприятия.
- Проверка на доставките: температура на охладената и замразената храна, непокътнати опаковки, срокове на годност, липса на вредители, чист автомобил.
- Отказване на всичко, което е топло, повредено или с изтекъл срок на годност.
- Пазене на записи за доставките и фактури, за да може храната да се проследи една стъпка назад и една напред.
- Получаване на информация за алергените от доставчиците и уведомяването им за промени.
Други предварителни условия
- Лична хигиена: миене на ръце, чисто облекло, съобщаване за болест. Персонал с повръщане или диария не работи с храна, докато не минат 48 часа от изчезването на симптомите.
- Управление на отпадъците.
- Поддръжка и калибриране на оборудването.
- Водоснабдяване и вентилация.
- Проследимост и процедури за отзоваване на продукти.
Основни изводи
- Предварителните условия са основната хигиена, която подпомага HACCP плана.
- Почистването се нуждае от график, правилните препарати и записи.
- Съобщавайте веднага за следи от вредители.
- Работещите с храни трябва да са обучени според работата си; ръководителите по HACCP се нуждаят от обучение по неговите принципи.
- Проверявайте всяка доставка; отказвайте това, което не е безопасно.