Две групи, една система
Системата HACCP работи само когато две групи изпълняват своята част:
- Екипът по HACCP (или собственикът или ръководителят в малко предприятие) проектира и поддържа системата.
- Работещите с храни я поддържат в действие всеки ден.
Ролята на екипа по HACCP
Според Codex CXC 1-1969 (преработен през 2020 г.) екипът се събира първи и трябва да има нужните знания и умения за продуктите и процесите. В малко предприятие това може да са един или двама души. Екипът:
- Описва продуктите и как се използват.
- Чертае и потвърждава блок-схемата.
- Извършва анализа на опасностите.
- Определя CCP и критичните граници.
- Пише процедурите за наблюдение и коригиращи действия.
- Организира валидирането, проверката и прегледа.
- Поддържа документите актуални.
- Грижи се персоналът да е обучен.
Ръководството също трябва да осигури ресурси: работещо оборудване, точни сонди, достатъчно време и хора.
Вашата роля като работещ с храни
Не е нужно да проектирате плана. Но трябва да:
- Знаете кои етапи от работата ви са CCP и какви са границите.
- Следвате безопасните методи всеки път. Не правете пряки пътища.
- Наблюдавате правилно: използвайте сондата както трябва, отчитайте термометъра на хладилника, проверявайте доставката.
- Записвате честно и навреме.
- Действате, когато границата не е спазена, както гласи планът ви, и уведомявате ръководителя си.
- Спазвате предварителните условия: миене на ръце, почистване, разделяне на суровата храна от готовата за консумация.
- Съобщавате за проблеми и промени: развалено оборудване, нови продукти, всичко, което прави метода неприложим.
- Съобщавате за болест преди да започнете работа, и особено за повръщане или диария.
- Питате, ако не сте сигурни. Въпросът винаги е по-добър от догадката.
Какво не бива да правите
- Не променяйте сами граница, метод или запис.
- Не пропускайте проверка, защото сте заети или защото вчера всичко беше наред.
- Не копирайте предишни числа в дневника.
- Не използвайте сонда, за която знаете, че е неточна.
- Не прикривайте грешка. Съобщена грешка може да се поправи. Скритата може да разболее хора.
Какво работодателят ви все пак трябва да направи
Този курс преподава общи знания. Работодателят ви все пак трябва да:
- ви обясни собствения си HACCP план, CCP и граници.
- ви покаже оборудването, сондата и записите на вашия обект.
- ви даде практически инструктаж и да ви наблюдава.
- Извърши оценки на риска, включително за алергени.
- Реши дали това обучение отговаря на нуждите на работата.
Да се чуе гласът ви
Можете да изразите безпокойство пред ръководителя си. Ако смятате, че храната не е безопасна и нищо не се прави, можете да се обърнете към отдела по здравеопазване на околната среда или безопасност на храните на местния орган.
Основни изводи
- Екипът проектира и преглежда; работещите с храни изпълняват, наблюдават, записват и съобщават.
- Познавайте своите CCP, граници и коригиращи действия.
- Записвайте реалното число, навреме.
- Никога не променяйте сами граница или запис.
- Работодателят ви все пак трябва да даде обучение за конкретния обект и надзор.