Какво означава HACCP
HACCP е абревиатура от английското Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ на опасностите и критични контролни точки). Това е начин да поддържате храната безопасна, като мислите предварително. Разглеждате всеки етап, през който минава храната, откривате какво може да разболее човек и поставяте контрол на етапите, които имат най-голямо значение.
HACCP не замества добрата хигиена. Той се надгражда върху нея. Почистването, миенето на ръце и борбата с вредителите са на първо място. След това HACCP насочва вниманието към малкото точки, в които грешката би била опасна.
Защо план, а не само проверка на готовата храна?
Повечето бактерии, които предизвикват хранително отравяне, не могат да се видят, помирисат или опитат. Погледът към готова чиния почти нищо не казва. Затова HACCP контролира процеса: ако пилето е сготвено до правилната температура в сърцевината, вредните бактерии в него са убити, как и да изглежда чинията.
Законът
Регламент (ЕО) № 852/2004, член 5 изисква операторите на предприятия за храни да създадат, прилагат и поддържат постоянна процедура или процедури, основани на принципите на HACCP.
Основни точки на член 5:
- Обхваща предприятията, които произвеждат, преработват или разпространяват храни след първичното производство (т.е. не ферми, които отглеждат култури, но почти всяка кухня, магазин, фабрика и склад).
- Седемте принципа на HACCP са изброени в самия член.
- Процедурата трябва да се преглежда и променя всеки път, когато се промени продуктът, процесът или някой етап.
- Предприятието трябва да поддържа актуални документите, които описват процедурите му, и да пази записите за подходящ период.
- То трябва да може да покаже на органа доказателства, че спазва изискванията. Какво е необходимо, зависи от размера и характера на предприятието.
В Голяма Британия този регламент вече действа като асимилирано право (до края на 2023 г. се наричаше „запазено право на ЕС“); в Северна Ирландия той продължава да се прилага пряко. В Англия например Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (Наредби за безопасността и хигиената на храните за Англия от 2013 г.) позволяват на служителите на местния орган да го прилагат.
Стандартът Codex зад него
Седемте принципа идват от Codex Alimentarius, Общи принципи на хигиената на храните (CXC 1-1969, преработени през 2020 г.). Codex е международният орган за хранителни стандарти, създаден от две агенции на Организацията на обединените нации — ФАО и СЗО. Текстът му очертава 12 стъпки за изграждане на система HACCP: пет подготвителни стъпки, после седемте принципа. Ще ги срещнете в следващите уроци.
Гъвкавост за малките предприятия
HACCP не е нужно да бъде дебела папка. Законът позволява системата да съответства на размера и вида на предприятието. Малко кафене може да използва готов пакет. Голяма фабрика може да се нуждае от подробен писмен план с обучен екип.
Food Standards Agency (FSA, британската агенция по хранителни стандарти) казва, че системата ви трябва да обхваща всички ваши дейности с храни и че трябва да пазите записи за системата, за проверките и за това как отстранявате проблемите. Ако има инцидент с безопасността на храните, тези записи са вашето доказателство.
Къде се вписвате вие
Може да не пишете плана. Но вършите работата, на която той се опира: измервате температурите, правите проверките и ги записвате. Ако пропуснете проверка или запишете число, което не сте измерили, цялата система се проваля.
Основни изводи
- HACCP = открийте опасностите, контролирайте критичните етапи, докажете го със записи.
- Регламент 852/2004, чл. 5 изисква постоянна процедура, основана на принципите на HACCP, за предприятията за храни след първичното производство.
- Системата трябва да се преглежда, когато нещо се промени, и да съответства на размера на предприятието.
- Codex CXC 1-1969 (преработен през 2020 г.) е международният източник на седемте принципа.