Какво е коригиращо действие
Коригиращо действие е това, което правите, когато наблюдението покаже, че критична граница не е спазена. Регламент 852/2004, чл. 5, параграф 2, буква д) изисква предприятието да определи предварително какво да се прави, когато една CCP е извън контрол. Решенията на място, под напрежение, водят до лоши избори.
Доброто коригиращо действие прави три неща:
- Овладява засегнатата храна.
- Отстранява причината, за да не се повтори.
- Записва какво се е случило.
Какво да правите с храната
Възможностите зависят от случая. Планът ви ще посочи кой се прилага.
- Недостатъчно сготвена: продължете с готвенето, после проверете отново температурата в сърцевината. Проверете всяко парче, ако партидата е голяма.
- Охладена твърде бавно: може да е стояла твърде дълго в опасната зона, затова я изхвърлете, ако планът го казва.
- Държана топла под 63°C: докато е в рамките на двучасовото изключение, сервирайте я бързо. Когато двата часа изтекат, охладете я възможно най-бързо до 8°C или по-ниско, или я изхвърлете. Ако никой не знае колко дълго е била под 63°C, изхвърлете я.
- Хладилникът е твърде топъл (над 8°C): проверете колко дълго храната е била топла. Преместете я в работещ хладилник. Планът ви казва кога трябва да се изхвърли.
- Доставката е твърде топла: откажете я и уведомете ръководителя.
- Възможно физично или химично замърсяване: извадете храната от сервиране и я изхвърлете.
- Грешка с алерген: спрете сервирането на това ястие и веднага уведомете ръководителя.
При съмнение не сервирайте храната. Изхвърлете я. Цената на една порция е малка в сравнение с вредата от хранително отравяне.
Отстраняване на причината
Запитайте се защо се е случило:
- Дали е повредено оборудване (уплътнението на вратата на хладилника, термостатът на фурната, сондата)?
- Дали партидата е била твърде голяма за фурната или за мястото за охлаждане?
- Дали някой е пропуснал стъпка, защото кухнята е била натоварена или без достатъчно персонал?
- Дали на персонала му е липсвало обучение?
Повикайте техник, променете начина на работа или обучете хората отново. Уведомете ръководителя си. Не се ограничавайте само до поправяне на числото в записа.
Записване
Запишете:
- Какво не е било наред и кога (показанието и часа).
- Какво е направено с храната.
- Какво е направено с причината.
- Кой го е направил.
В SFBB това отива в раздела „проблеми“ на дневника. Преглеждайте записите на всеки 4 седмици. Проблем, който продължава да се появява, изисква промяна в плана, а не още един запис.
Кой решава?
Работещите с храни изпълняват действията, зададени в плана. Решение, което не е в плана, например дали да се отзове храна или да се спре хладилник за ремонт, е на ръководителя или отговорното лице. Ако не сте сигурни, спрете и попитайте.
Какво да не правите
- Не продължавайте с надеждата, че проблемът ще изчезне.
- Не претоплявайте и не гответе отново храната, освен ако планът ви го позволява. Някои бактерии оставят токсини, които готвенето не унищожава.
- Не променяйте запис, за да покажете, че всичко е наред.
- Не обвинявайте колега, който съобщава за проблем.
Основни изводи
- Коригиращите действия се определят предварително (чл. 5, параграф 2, буква д).
- Овладейте храната, отстранете причината, запишете го.
- При съмнение — изхвърлете.
- Работещият с храни следва плана и казва на ръководителя за всичко, което планът не покрива.