Една система, седем принципа
Общите принципи на хигиената на храните на Codex (CXC 1-1969, преработени през 2020 г.) и Регламент 852/2004, чл. 5, параграф 2 изброяват едни и същи седем принципа. Този урок следва реда на регламента и на Codex.
Седемте принципа
- Анализ на опасностите. Изброете какво може да направи храната опасна на всеки етап и решете кои опасности трябва да се контролират.
- Критични контролни точки (CCP). Намерете етапите, на които контролът е задължителен. Ако този етап не е изпълнен правилно, нищо след него няма да поправи проблема.
- Критични граници. Определете за всяка CCP измерима граница между безопасно и опасно, например температура или време.
- Наблюдение. Проверявайте CCP всеки път или през определени интервали, за да видите дали границата се спазва.
- Коригиращи действия. Решете предварително какво да се прави, когато границата не е спазена.
- Проверка (верификация). Проверявайте редовно дали цялата система работи.
- Документация и записи. Пазете записи, които доказват, че мерките се прилагат.
FSA формулира принципите малко по-различно и поставя „въведете проверки“ преди „поправете нещата“, но съдържанието е същото.
12-те стъпки на Codex
Codex изгражда система HACCP в 12 стъпки. Първите пет са подготвителни:
- Съберете екипа по HACCP.
- Опишете продукта: какво е, как се съхранява, колко време издържа.
- Посочете за какво ще се използва и от кого. Например ще го ядат ли уязвими хора?
- Начертайте блок-схема: всеки етап от доставката до сервирането.
- Потвърдете схемата на място: преминете през реалния процес и проверете дали съвпада с чертежа.
След това стъпки 6 до 12 са седемте принципа по ред: анализ на опасностите, CCP, критични граници, наблюдение, коригиращи действия, валидиране и проверка, документация и записи.
Пример: печено пиле
- Процес: доставка, охладено съхранение, подготовка, готвене, поддържане на топло или охлаждане, сервиране.
- Опасност: Campylobacter и Salmonella по суровото пиле.
- CCP: готвенето.
- Критична граница: температура в сърцевината, която убива бактериите, например 70°C за 2 минути.
- Наблюдение: сондата се забожда в най-дебелата част на птицата.
- Коригиращо действие: продължава се с готвенето, после се проверява отново.
- Проверка: ръководителят проверява дали сондата е точна и чете записите.
- Записи: температурата и часът се записват.
Различни думи, една и съща идея
Може да срещнете и други термини:
- Контролна точка е етап, на който контролът има значение, но не е задължителен.
- Програма за предварителни условия е основната хигиена под плана (почистване, борба с вредителите, обучение и т.н.).
- Валидиране означава да се докаже, че избраният контрол работи. Проверка (верификация) означава да се потвърждава всеки ден, че той се изпълнява.
Трябват ли и седемте на всички малки предприятия?
Да, принципите важат за всички. Но Регламент 852/2004 позволява формата да е гъвкава. Пакет като Safer Food, Better Business (SFBB) („По-безопасна храна, по-добър бизнес“) обхваща принципите в проста форма, с безопасни методи за CCP и дневник за записите.
Основни изводи
- Седем принципа: опасности, CCP, граници, наблюдение, коригиращи действия, проверка, записи.
- Codex има 12 стъпки: пет подготвителни, после седемте принципа.
- CCP е етап, на който контролът е задължителен.
- Формата на системата може да е проста, но всеки принцип трябва да бъде обхванат.