Какво е наблюдението
Наблюдение означава планирана проверка на CCP, за да се види дали границата се спазва. То трябва да ви каже навреме, за да действате. Измерването на температурата, докато храната още е на котлона, помага. Проверка, след като е сервирана, не помага.
Етапът на наблюдение в плана посочва:
- Какво се проверява (температура в сърцевината, температура на въздуха в хладилника).
- Как (сонда, термометър на хладилника, визуална проверка).
- Колко често (за всяка партида, два пъти на ден).
- Кой го прави.
Термометри със сонда
- Използвайте чиста и дезинфекцирана сонда всеки път. Избърсвайте я с кърпичка за сонди между храните, особено между сурова и сготвена.
- Забождайте я в центъра на най-дебелата част на храната.
- Проверявайте редовно точността. Прост тест е ледената вода, която трябва да показва около 0°C, и вряща вода, която трябва да показва около 100°C. Следвайте инструкциите на производителя и плана си.
- Ако сондата е неточна, кажете на ръководителя си и не я използвайте.
Защо пазим записи
- Те доказват, че проверките са направени. Регламент 852/2004, чл. 5, параграф 2, буква ж) изисква записи, съобразени с размера и характера на предприятието.
- Помагат да се открият закономерности, като хладилник, който бавно се затопля.
- Те са вашето доказателство при жалба, инцидент с безопасността на храните или проверка. Предприятието може да покаже, че е взело всички разумни предпазни мерки, което подкрепя защитата чрез дължима грижа (due diligence).
- Дават проследима история на това какво е направено и от кого.
Записи в дневника SFBB
В Safer Food, Better Business (Англия и Уелс) дневникът е основният запис. Води се ежедневно и ръководителят го подписва. Примери за записи:
- Проверка при отваряне: хладилниците и фризерите работят и са на правилната температура; персоналът е здрав и годен за работа; сондата работи; съоръженията за миене на ръце са заредени; няма следи от вредители.
- Проверка при затваряне: храната е покрита, етикетирана и охладена; отпадъците са изнесени; повърхностите и подовете са чисти; уредите за готвене са изключени.
- Готвене: „Пилешко къри, 11:40, сърцевина 78°C, подпис.“
- Охлаждане: „Сготвен ориз в хладилника в 13:10, в хладилника в 14:20.“
- Допълнителни проверки при събития като доставки или нов доставчик.
- Проблеми: „Хладилник 2 показваше 11°C в 9:00. Храната е преместена в хладилник 1. Повикан е техник.“
- Преглед на всеки 4 седмици: ръководителят преглежда дневника, за да открие проблеми, които се повтарят, и записва промените.
Попълнените страници трябва да се пазят за периода, посочен във вашия план, за да може инспекторът да види скорошната история.
Други предприятия използват дневник на температурите, график за почистване, листове за проверка на доставки и записи за обучение. Електронните системи и безжичните сензори са допустими, ако са надеждни и се преглеждат.
Добро водене на записи
- Пишете по време на проверката, а не по-късно по памет.
- Записвайте реалното число, не само отметка, когато се иска измерване.
- Използвайте неизтриваем химикал или електронната система. Не изтривайте. Зачертайте грешката с една линия и сложете инициалите си.
- Подпишете и датирайте.
- Никога не попълвайте проверка, която не е била направена. Фалшивият запис е по-лош от липсата на запис.
Основни изводи
- Наблюдението ви казва навреме, за да действате. Посочете какво, как, колко често и кой.
- Проверявайте точността на сондите и ги дезинфекцирайте между употребите.
- Записите се изискват от Регламент 852/2004, чл. 5, във форма, която подхожда на предприятието.
- В SFBB дневникът съдържа отваряне, затваряне, допълнителни проверки, проблеми и преглед на всеки 4 седмици.
- Записвайте навреме, честно и с реалното число.