Проверка, че системата работи
Наблюдението проверява храната и процеса. Проверката (верификацията) проверява системата. Тя пита: „Работи ли HACCP планът на практика?“. Това е шестият принцип, а Регламент 852/2004, чл. 5, параграф 2, буква е) изисква „редовни проверки“ дали мерките работят.
Как се прави проверката
- Ръководител или член на екипа по HACCP чете записите и търси пропуски или странни резултати.
- Сондите и термометрите се проверяват за точност.
- Наблюдава се персоналът: следва ли безопасните методи?
- Проби с тампон или лабораторни изследвания на храна или повърхности, когато се използват.
- Вътрешни одити на цялата система.
- Жалбите на клиенти се преглеждат за закономерности.
- Проверки от местния орган и докладът след тях.
- Преглед на всеки 4 седмици в SFBB, при който ръководителят преглежда дневника.
На работещ с храни може да бъде поискано да покаже как прави дадена проверка или да обясни запис. Това не е изпит за вас. Това е проверка дали системата работи.
Валидиране срещу проверка
Codex (CXC 1-1969, преработен през 2020 г.) разграничава две неща:
- Валидирането се прави веднъж в началото и отново след промяна: набавят се доказателства, че контролът и границата му наистина могат да направят храната безопасна. Например че 70°C за 2 минути е достатъчно за този продукт.
- Проверката (верификацията) се прави редовно: потвърждава, че планът се прилага и работи.
Кога планът трябва да се промени
Чл. 5, параграф 2 гласи, че процедурата трябва да се преглежда и при необходимост променя при всяка промяна на продукта, процеса или на някой етап. На практика прегледайте плана, когато:
- Се въвежда ново ястие, съставка или доставчик.
- Оборудването се сменя или премества, например нова фурна или шоков охладител.
- Се променя менюто, рецептата или размерът на порциите.
- Се използва нов процес, като sous vide или cook-chill.
- Се променя групата клиенти, например започвате да сервирате на уязвими хора.
- Има жалба за хранително отравяне, отзоваване на продукт или инцидент с алерген.
- Има промяна в закона или в официалните насоки.
- Проверка открие проблем.
- Записите показват, че един и същ проблем продължава да се повтаря.
- Разположението или броят на персонала се променя по начин, който засяга процеса.
Планът е жив документ. План, който за последно е променян преди години, за друго меню, не е „поддържан“.
Поддържане на документите актуални
Чл. 5, параграф 4, буква б) изисква документите, описващи процедурите, да се поддържат актуални. Старите копия трябва да се изтеглят от употреба, за да не следва никой остаряла граница. Записите се пазят за подходящ период. Определя го работодателят ви.
Какво можете да направите
- Съобщавайте за промени в начина ви на работа: ново оборудване, нови доставчици, нови ястия.
- Съобщавайте за повтарящи се проблеми, като хладилник, който винаги е топъл.
- Кажете на ръководителя, ако писменият метод не работи на практика.
- Следвайте текущата версия на плана.
Основни изводи
- Проверката потвърждава, че цялата система работи; наблюдението проверява CCP.
- Валидирането доказва, че даден контрол работи; проверката потвърждава, че се прилага.
- Преглеждайте плана при всяка промяна на продукта, процеса или някой етап (чл. 5).
- Поддържайте документите актуални; използвайте само текущата версия.
- Съобщавайте на ръководителя за промените и повтарящите се проблеми.