Алергените са опасност като всяка друга
За човек с хранителна алергия съвсем малко количество от грешната храна може да предизвика тежка реакция (анафилаксия) и да бъде смъртоносно. В термините на HACCP тежестта е висока. Затова анализът на опасностите трябва да разглежда алергените на всеки етап.
14-те алергена
Food Information Regulations 2014 изброяват алергените, които трябва да се декларират:
- целина;
- зърнени култури с глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес);
- ракообразни;
- яйца;
- риба;
- лупина;
- мляко;
- мекотели;
- синап;
- фъстъци;
- сусам;
- соя;
- серен диоксид и сулфити (над 10 mg/kg или 10 mg/литър);
- ядки.
Какво изисква законът
Правилата се различават според начина, по който се продава храната:
- Предварително опакована храна: етикетът трябва да изброява всички съставки, като алергените са откроени, например с удебелен шрифт.
- Храна, която не е предварително опакована (ресторанти, храна за вкъщи, щандове за деликатеси): трябва да давате информация за 14-те алергена. Тя може да е писмена или устна, но ако е устна, трябва да има ясна табела, която подканя клиентите да попитат, а информацията трябва да е точна и последователна.
- Храна, опакована за директна продажба (PPDS), която се опакова на мястото, където се продава, например сандвич, направен и увит в магазина: от 1 октомври 2021 г. („Natasha’s Law“, законът на Наташа) тя изисква пълен списък на съставките с откроени алергени върху опаковката. Същото важи в Шотландия, Уелс и Северна Ирландия чрез собствените им правила.
Къде алергените влизат в процеса
Когато преминавате през блок-схемата, питайте на всеки етап:
- Закупуване: променил ли е доставчикът рецепта или съставка? Актуална ли е спецификацията?
- Приемане и съхранение: алергенните храни съхраняват ли се под останалите или отделно, в затворени и етикетирани съдове?
- Приготвяне: дъските, ножовете, приборите, фритюрниците, грилът или ръкавиците пренасят ли кръстосано замърсяване?
- Готвене и сервиране: използва ли се общо олио? Гарнитурите или сосовете добавят ли алерген?
- Почистване: премахва ли почистването остатъците от алергени? Помнете, че топлината не унищожава алергените.
- Информация: точна и актуална ли е матрицата на алергените за всяко ястие?
Контролни мерки
Типичните контроли са:
- матрица на рецептите и алергените, проверявана при всяка промяна на съставка;
- отделно оборудване, цветно кодиране и почистване между отделните задачи;
- обучен персонал, който отговаря на въпроси и ги предава на правилния човек, но никога не гадае;
- ясен начин за приемане и предаване на поръчка с алергия;
- контрол на доставчиците: писмени спецификации и правило, че променен продукт се проверява преди употреба.
Контролът на алергените обикновено се управлява като програма за предварителни условия или като отделен контрол със собствени проверки. Вие решавате как се вписва във вашата система, но трябва да докажете, че го има.
Предупредително етикетиране
Фрази като „може да съдържа“ са за неизбежно кръстосано замърсяване след подходяща оценка на риска. Те не са начин да избегнете добрия контрол. Ако ги поставяте на всичко, информацията става безполезна.
Когато нещо се промени
Нов доставчик, нов продукт или променена рецепта означават актуализиране на анализа на алергените и информацията преди храната да се продаде. Уведомете целия персонал.
Основни изводи
- Има 14 алергена, които се декларират.
- Готвенето не премахва алергените. Кръстосаното замърсяване е опасност, дори когато никой алерген не е съставка.
- Храната PPDS изисква пълен списък на съставките с откроени алергени (от 1 октомври 2021 г.).
- Информацията за алергените трябва да е точна, последователна и актуална.
- Преглеждайте анализа всеки път, когато се промени рецепта, доставчик или процес.