Програми за предварителни условия
Програмата за предварителни условия (PRP) е основната добра хигиенна практика, която създава безопасна среда за храните. Codex нарича тази част добри хигиенни практики (GHP). HACCP стои върху тях. Ако са слаби, планът по HACCP ще бъде претоварен и ще се провали.
Типични програми:
- Помещения и оборудване: разположение, ремонт, движение на храна и хора.
- Почистване и дезинфекция: графици, химикали, методи и проверки.
- Борба с вредителите: защита, наблюдение, доклади на изпълнителя.
- Управление на отпадъците.
- Водоснабдяване и вентилация.
- Лична хигиена и годност за работа: миене на ръце, облекло, съобщаване за болест, правилото за 48 часа след диария или повръщане.
- Обучение и надзор.
- Одобряване на доставчици и проверки при приемане на стоките.
- Контрол на температурата при съхранение и транспорт.
- Управление на алергените.
- Проследимост и отзоваване на продукти.
- Поддръжка и калибриране.
PRP или CCP?
Добър въпрос е: колко съществен е този контрол и можем ли да го измерим в момента? Готвенето до температура в сърцевината е измеримо в момента и съществено, затова е CCP. Графикът за почистване е жизненоважен, но няма незабавна граница, която да решава дали храната е безопасна, затова обикновено е PRP със собствени проверки.
PRP все пак трябва да се управлява: да е написана, изпълнявана, проверявана и записвана. Това не е същото като „правим го обикновено“.
Инструменти за малкия бизнес
Законът е гъвкав, а регулаторите предлагат помощ.
- Safer Food, Better Business (SFBB) е безплатният пакет на FSA за малки заведения за хранене и търговци в Англия и Уелс. Съдържа безопасни методи, почистване, охлаждане, готвене и дневник с преглед на всеки четири седмици. Има версии за заведения за хранене, търговци, детегледачки, домове за грижи и други. Северна Ирландия използва Safe Catering. В Шотландия Food Standards Scotland предлага CookSafe.
- MyHACCP е безплатен онлайн инструмент на FSA, направен главно за малки производители на храни. Той води предприятието стъпка по стъпка през проучване по HACCP на собствените му продукти. За ресторант или кафене обикновено по-подходящ е SFBB или Safe Catering.
Правила за използването на инструментите:
- Попълнете пакета изцяло. Пакетът е рамка и предприятието трябва да го приспособи.
- Той трябва да отговаря на това, което наистина правите. Ако готвите су-вид или опаковате във вакуум, стандартният пакет може да не го покрива. Тогава ви трябва по-специфичен съвет, а в някои случаи и лаборатория или местният орган.
- Поддържайте го актуален, като следвате подсказките за преглед.
- Инструментите не заместват обучението. Хората все пак трябва да го разбират.
Когато инструментът не стига
Бъдете особено внимателни и вероятно поискайте съвет от местния орган, ако:
- използвате вакуумно опаковане или опаковане в модифицирана атмосфера, су-вид или бавно готвене при ниски температури;
- произвеждате продукти с дълъг срок на годност, които разчитат на pH или водна активност;
- осолявате, пушите или ферментирате храна;
- обслужвате уязвими групи, като болници и домове за грижи;
- работите със сурово мляко или продукти, които изискват одобрение.
Някои дейности изискват одобрение от местния орган, преди да започнат, например производството на продукти от животински произход, като месо или млечни продукти.
Основни изводи
- Програмите за предварителни условия (GHP) са основата; HACCP стои върху тях.
- PRP трябва да е написана, изпълнявана, проверявана и записвана.
- SFBB (Англия, Уелс), Safe Catering (Северна Ирландия), CookSafe (Шотландия) и MyHACCP са безплатни помощни средства.
- Инструментът трябва да се приспособи към вашето предприятие и да се поддържа актуален.
- Процесите с по-висок риск изискват специализиран съвет.