Защо надзорникът има нужда от закона
Като надзорник, ръководител на смяна, готвач или собственик вие не просто следвате система, основана на HACCP. Вие я разработвате, управлявате и поддържате актуална. Законът налага това задължение на предприятието за храни, а на практика и на вас.
Основните закони
- Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните, какъвто продължава да се прилага във Великобритания след Брекзит. Член 5 гласи, че предприятията за храни трябва да създадат, прилагат и поддържат постоянна процедура, основана на принципите на HACCP.
- Food Safety Act 1990 (Закон за безопасността на храните от 1990 г.). Той прави престъпление продажбата на храна, която е негодна или не е от естеството, състава или качеството, което клиентът очаква. Раздел 21 дава защита поради дължима грижа: трябва да докажете, че сте взели всички разумни предпазни мерки и сте проявили цялата дължима грижа. Вашите записи по HACCP са доказателството.
- Хигиенните регламенти на всяка част, които прилагат Регламент 852/2004: Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 и Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. В Северна Ирландия правилата на ЕС продължават да се прилагат по силата на Виндзорската рамка.
- Food Information Regulations 2014 (по една версия за всяка част). Те уреждат информацията за алергените.
Какво изисква член 5
Член 5, параграф 2 изброява седемте принципа на HACCP с букви от (a) до (g):
- (a) идентифициране на опасностите;
- (b) идентифициране на критичните контролни точки;
- (c) определяне на критични граници;
- (d) въвеждане на наблюдение;
- (e) определяне на коригиращи действия;
- (f) въвеждане на процедури за верификация;
- (g) водене на документи и записи, съобразени с размера и естеството на предприятието.
Членът казва още, че трябва да преглеждате процедурата и да я променяте всеки път, когато се промени продуктът, даден процес или някой етап. Трябва да поддържате процедурите си актуални и да съхранявате записите за подходящ срок.
Гъвкавост, а не освобождаване
Никое предприятие за храни не е освободено. Законът позволява на малките предприятия и на тези с нисък риск да използват проста система. Инструмент като Safer Food, Better Business („По-безопасна храна, по-добър бизнес“) е приемлив, ако отговаря на това, което наистина правите. Но трябва да е система за вашите помещения, а не копие на чужда.
Задължение за обучение
Приложение II, глава XII на Регламент 852/2004 казва две неща, които си струва да запомните:
- Работещите с храни трябва да са под надзор и да са инструктирани или обучени по хигиена на храните според работата си.
- Хората, отговорни за разработването и поддържането на процедурата по HACCP, трябва да са преминали подходящо обучение за прилагане на принципите на HACCP.
Законът не посочва никакъв сертификат. Работодателят решава какво обучение е подходящо.
Контрол
Правилата прилагат служителите по хигиена на околната среда (EHO) към местния орган и други оправомощени служители. В Шотландия Food Standards Scotland подпомага местните органи. Служителите могат да:
- влизат в обектите за храни, обикновено без предупреждение, в работно време;
- проверяват помещенията, записите и храната и да вземат проби;
- питат за вашата система, основана на HACCP, и да четат записите ви.
Ако открият проблем, могат да използват:
- съвети и писмени предупреждения за дребни нарушения;
- предписание за подобряване на хигиената (hygiene improvement notice), което казва какво да се поправи и в какъв срок;
- предписание за коригиращи действия или предписание за задържане, които ограничават оборудване, процес или храна;
- предписание за спешна забрана по хигиенни причини (hygiene emergency prohibition notice), което веднага спира използването на помещения, процес или оборудване, пораждащи непосредствена опасност за здравето;
- наказателно преследване. При тежки случаи наказанието може да бъде неограничена глоба и, при съдебно производство пред съдебни заседатели, лишаване от свобода.
Служителите дават и оценка за хигиената на храните, а тя взема предвид и колко добре предприятието управлява безопасността на храните.
Основни изводи
- Член 5 от Регламент 852/2004 изисква постоянна процедура, основана на HACCP.
- Food Safety Act 1990, раздел 21, дава защита поради дължима грижа, а записите я подкрепят.
- Всяка част има свои хигиенни регламенти: Англия 2013 г., а Уелс, Шотландия и Северна Ирландия 2006 г.
- Отговорните за процедурата по HACCP се нуждаят от подходящо обучение по принципите.
- Служителите могат да дават съвети, да издават предписания, да затварят обекти и да започват наказателно преследване.