Кой е отговорен
Операторът на предприятието за храни носи правната отговорност за процедурата, основана на HACCP. В по-голямо предприятие това задължение е споделено, а Codex очаква висшето ръководство да покаже ангажираност. Като надзорник вие превръщате плана в ежедневна работа.
Екипът по HACCP
Codex започва с екипа. Добрият екип има:
- някого, който познава подробно продуктите и процесите, като главен готвач или ръководител на производството;
- някого със знания по безопасност на храните и микробиология, отвътре или отвън на предприятието;
- хора от различни области на работата, като закупуване, почистване, поддръжка, салон;
- ръководител, който организира работата, пази плана и решава кой какво прави.
Предприятие с един човек е свой собствен екип. То пак може да поиска помощ по технически въпроси от местния орган, браншова асоциация или консултант. Запишете кой е екипът и какво прави всеки.
Какво прави надзорникът ден за ден
- Проверява дали наблюдението се извършва в точното време и по правилния начин.
- Чете и подписва записите и забелязва тенденции, като хладилник, който бавно се затопля.
- Занимава се с коригиращите действия или се уверява, че правилният човек го прави.
- Показва на новите служители безопасния начин и ги наблюдава, докато се научат.
- Проверява годността за работа и изпраща вкъщи всеки с диария или повръщане, докато не е без симптоми 48 часа.
- Поддържа плана актуален и информира екипа за промените.
- Изказва се, когато нещо не е безопасно, и не продава храна, която не е безопасна.
Задължения за обучение
Приложение II, глава XII на Регламент 852/2004 изисква:
- всеки работещ с храни да е под надзор и да е инструктиран или обучен по хигиена на храните според работата си;
- отговорните за разработването и поддържането на процедурата по HACCP да имат подходящо обучение за прилагане на принципите на HACCP.
Законът не посочва курс или ниво. Работодателят решава кое е подходящо за всяка роля и трябва да може да го докаже. Добрата практика е:
- въвеждащо обучение преди работа с храна;
- обучение по собствения ви план: CCP, граници, наблюдение и коригиращи действия;
- опреснително обучение на интервали и след промяна или инцидент;
- практическа оценка: може ли човекът да измери температура, да калибрира сонда, да попълни записа?
- писмени записи кой е обучен, кога и по какво.
Изграждане на култура на безопасност на храните
Само правилата не правят храната безопасна. Културата го прави. Добрата култура означава:
- ръководителите дават пример и сами спазват правилата;
- персоналът се чувства свободен да съобщава за проблеми без да бъде обвиняван;
- има време и ресурси, за да се извършват проверките както трябва;
- записите са честни.
FSA обръща внимание на културата на безопасност на храните, а EHO я забелязват бързо. Персоналът, който разбира причината за дадена граница, я спазва.
Какво този курс не прави
Този курс преподава принципите. Той не пише план за вашето предприятие. Все пак трябва да изготвите план за собствените си помещения и продукти, да го валидирате, да обучите персонала по него и да го поддържате актуален. Това е сертификат за завършване, а не регулирана от Ofqual квалификация на ниво 3.
Основни изводи
- Операторът на предприятието е отговорен, а надзорниците го прилагат на практика.
- Изградете екип по HACCP със знания за продукта, процеса и безопасността на храните.
- Законът изисква подходящо обучение, без да посочва сертификат.
- Обучавайте по собствения си план, упражнявайте уменията и пазете записите.
- Добрата култура на безопасност на храните прави системата реална.