Принцип 2
Вторият принцип е определяне на критичните контролни точки (CCP). CCP е етап, на който може да се приложи контрол и който е съществен, за да се предотврати или премахне опасност за безопасността на храните или да се намали до приемливо ниво.
Ако контролът на CCP се провали, няма по-късен етап, който да поправи проблема надеждно. Това го прави критичен.
Не всеки контрол е CCP
Много контроли се осъществяват чрез добри хигиенни практики и програми за предварителни условия: миене на ръце, почистване, борба с вредителите и обучение. Те са важни, но не са CCP. Ако наречете всичко CCP, системата става твърде тежка за управление, а истинските CCP губят внимание. Ако наречете CCP твърде малко неща, някоя опасност остава неконтролирана.
Codex казва, че броят на CCP зависи от процеса. Простият процес може да има една или две. Сложният може да има повече. Някои малки предприятия установяват, че опасностите в менюто им се контролират изцяло от добри хигиенни практики и няколко ключови проверки.
Типични CCP
- Готвене на сурово месо, птиче месо или яйца до температура в сърцевината, която убива патогените.
- Охлаждане на сготвената храна достатъчно бързо и съхранение в студ на високорисковата храна.
- Поддържане на топло при 63°C или повече.
- Претопляне.
- Пастьоризация в производството и металдетекция или рентген за физични опасности.
- Приемане на високорискови съставки, когато контролът на доставчика трябва да се провери при доставката, например живи мекотели.
Един и същ етап може да е CCP в едно предприятие и да не е в друго. Ресторант, който готви пилешко от сурово, има CCP за готвене. Магазин, който продава само предварително сготвено и запечатано пилешко, не го готви, но има CCP за съхранение в студ.
Дървото на решенията
Дървото на решенията е набор от въпроси, който помага да решите дали даден етап е CCP. Codex дава пример (приложение IV към CXC 1-1969). Първият му въпрос е може ли опасността да се контролира до приемливо ниво на този етап чрез добри хигиенни практики; ако може, етапът не е CCP за тази опасност. Опростена версия на останалите въпроси пита за всяка значима опасност на даден етап:
- Има ли на този етап контролна мярка за опасността? Ако не, може ли тя да се контролира на по-късен или по-ранен етап, или процесът трябва да се промени?
- Предназначен ли е този етап специално да премахне опасността или да я намали до приемливо ниво? Ако да, вероятно е CCP.
- Може ли замърсяването да надхвърли приемливите нива или да се увеличи? Ако да, ще го премахне ли или намали ли по-късен етап?
- Ако по-късен етап ще се справи с опасността, по-ранният етап не е CCP за тази опасност. По-късният е.
Дървото на решенията е инструмент, а не законово изискване и не замества знанията. Използвайте го, за да сте последователни, записвайте отговорите си и ги сверявайте с опита си. Различни предприятия могат да ползват различни методи.
Пример
Опасност: Salmonella в пилешко къри, приготвено от сурово пилешко.
- Има ли контрол на етапа на готвене? Да, топлината.
- Предназначен ли е етапът да премахне опасността? Да.
- Има ли по-късен етап, който би я поправил, ако готвенето се провали? Не, тъй като ястието се сервира на клиента.
- Готвенето е CCP.
Опасност: Salmonella в доставката на пилешко в същата кухня. Готвенето по-късно ще я унищожи, затова етапът на доставката не е CCP за тази опасност, макар че пак проверявате температурата и състоянието на превозното средство като добра практика.
Запишете решението си
Записвайте всеки етап, за който сте взели решение, и защо. Включете етапите, които сте решили, че не са CCP. Преглеждайте го, ако процесът се промени.
Основни изводи
- CCP е етап, на който контролът е съществен и е последният шанс за тази опасност.
- Не всеки контрол е CCP. Хигиената и програмите за предварителни условия управляват останалото.
- Дървото на решенията е полезен инструмент, а не законово изискване.
- Един етап може да е CCP в едно предприятие и да не е в друго.
- Записвайте мотивите зад всяко решение.