Принцип 3: критични граници
Критичната граница е измерима стойност, която отделя приемливото от неприемливото на CCP. Тя трябва да е конкретна и измерима: температура, време, pH или визуална проверка с ясен стандарт.
Примери в предприятията за храни във Великобритания:
- Готвене: температура в сърцевината 70°C за 2 минути или равностойна комбинация, като 75°C за 30 секунди.
- Съхранение в студ: 8°C или по-ниско (законовата граница в Англия, Уелс и Северна Ирландия). Много предприятия използват 5°C като своя цел.
- Поддържане на топло: 63°C или повече.
Границата ви трябва да е валидирана: нужно е доказателство, че наистина контролира опасността. Затова се използват източници като указанията на FSA и Codex. Урок 7 разглежда валидирането.
Предприятието може да определи целево ниво, по-строго от критичната граница, например аларма на хладилника при 5°C. Това е ранно предупреждение, за да действате, преди границата да бъде премината.
Принцип 4: наблюдение
Наблюдението е планирана поредица от наблюдения или измервания, които показват дали CCP е под контрол. То ви казва бързо кога сте загубили контрол и създава запис, който можете да използвате по-късно.
Решете всяко от следните неща и ги запишете:
- Какво се измерва.
- Как и с какво оборудване.
- Колко често.
- Кой го прави.
- Къде се записва.
Честотата зависи от това колко бързо нещата могат да се объркат и колко продукт е изложен на риск. Готвенето може да се наблюдава при всяка партида. Хладилна камера с регистратор на данни се наблюдава непрекъснато, а Codex предпочита непрекъснатото наблюдение, където е възможно. Ръчна проверка два пъти дневно може да е достатъчна за стабилен хладилник, но не и за шоков охладител, където времето е ключово.
Наблюдението трябва да е навременно. Проверка, която показва резултата, след като храната е излязла, не помага.
Оборудване
Сондите и термометрите трябва да са чисти, дезинфекцирани и точни. Проверявайте точността редовно с ледена вода (около 0°C) и вряща вода (около 100°C) и записвайте резултата. Записът за калибриране показва, че можете да се доверите на измерванията си.
Принцип 5: коригиращи действия
Коригиращото действие е онова, което правите, когато наблюдението покаже, че CCP не е под контрол. Планирайте ги предварително, за да знае персоналът какво да прави под натиск. Добрата процедура включва:
- Спрете и ограничете. Задръжте засегнатата храна настрана от другата храна.
- Решете какво ще стане с храната. Повторно готвене, охлаждане, преработка, друга употреба или изхвърляне. Ако храната е стигнала до клиенти, помислете дали е нужно изтегляне или отзоваване.
- Открийте причината. Защо сондата е показала ниска стойност? Вратата на хладилника била ли е оставена отворена, или оборудването е било повредено?
- Отстранете причината и предотвратете повторение: ремонт, ново обучение, промяна на процеса.
- Запишете какво се е случило, какво сте направили и кой го е разрешил.
Персоналът трябва да знае кой може да решава. Нов служител не бива да решава сам дали да сервира пилешко, което още е розово.
Примери
- Температура в сърцевината 62°C след готвенето: продължете да готвите и проверете отново, после запишете.
- Хладилник показва 11°C: преместете храната, проверете колко дълго е била топла и за какъв продукт става дума, решете, повикайте техник и запишете.
Основни изводи
- Критичната граница трябва да е измерима и валидирана.
- Наблюдението казва какво, как, колко често, кой и къде.
- Използвайте непрекъснато наблюдение, където е практично.
- Калибрирайте сондите и пазете записа.
- Коригиращите действия се планират предварително: ограничаване, решение, откриване на причината, отстраняване, запис.