Два различни въпроса
Хората често бъркат валидирането с верификацията. Те отговарят на различни въпроси.
| Въпрос | Кога | |
|---|---|---|
| Валидиране | Може ли тази контролна мярка изобщо да действа? | Преди да се използва и когато нещо се промени |
| Верификация | Действа ли както е предвидено на практика? | Редовно, постоянно |
Codex 2020 определя валидирането като получаване на доказателства, че контролна мярка или комбинация от мерки, ако е изпълнена правилно, е способна да контролира опасността до определен резултат. Верификацията е използването на методи, процедури, тестове и други оценки, в допълнение към наблюдението, за да се реши дали контролната мярка действа или е действала както е предвидено.
Валидиране
Валидирането разглежда науката. Примери:
- Достатъчни ли са 70°C за 2 минути, за да се убият бактериите в този продукт? Официалните указания казват, че да, за повечето храни, така че използването им е валидирано от този източник.
- Ще запази ли граница от 90 минути за охлаждане гъстата яхния безопасна? Изпробвайте в собствената си кухня със сонда в средата.
- Важи ли срокът на годност от 5 дни за вашия сандвич? Може да е нужен лабораторен тест.
Източниците за валидиране включват официалните указания на FSA, Food Standards Scotland и Codex, научни статии, браншови ръководства, пробни изпитвания и лабораторни тестове. Граница, копирана от конкурент, не е валидирана.
Валидирайте преди да разчитате на граница и отново, когато промените рецептата, оборудването, размера на партидата или процеса.
Верификация (принцип 6)
В текста на Codex от 2020 г. принцип 6 гласи: валидирайте плана по HACCP, след това въведете процедури за верификация. Валидирането е първо; верификацията продължава, докато се използва планът.
Верификацията е контролът на цялата система. Методите включват:
- Преглед на записите: пълни ли са записите от наблюдението, подписани ли са и навременни ли са? Има ли повтарящи се отклонения?
- Наблюдение: гледайте как персоналът върши задачата. Правят ли това, което казват записите?
- Проверки на калибрирането на сондите и термометрите.
- Изпитване на продукти или натривки, когато има смисъл.
- Вътрешни одити на системата и външни одити, когато клиенти или схема ги изискват.
- Преглед на оплаквания, връщания и инциденти.
Определете кой извършва верификацията и колко често. Тя не бива да се прави само от същия човек, който прави наблюдението. Втора двойка очи открива повече.
Преглед
Член 5 от Регламент 852/2004 изисква да преглеждате процедурата и да я променяте, когато продуктът, процесът или някой етап се промени. Преглеждайте в тези моменти:
- нов продукт, рецепта или доставчик;
- ново или променено оборудване или промяна на разположението;
- промяна в процеса, като размер на партидата, време или температура;
- оплакване, инцидент, огнище или неуспешна проверка;
- нови указания или промени в закона;
- нови служители или нови групи клиенти;
- фиксиран интервал, дори когато нищо не се е променило. Много предприятия правят преглед поне веднъж годишно, а SFBB изисква редовен преглед, включително на дневника на всеки четири седмици.
Записвайте всеки преглед, кой го е направил, какво се е променило и кога е уведомен персоналът.
Често срещан провал
Много предприятия пишат план веднъж и го прибират. После добавят ново ястие, местят фритюрника, сменят доставчика и планът вече не съвпада. При проверка план, който не съответства на кухнята, е нарушение на изискването да се поддържа актуален.
Основни изводи
- Валидиране: ще действа ли? Верификация: действа ли?
- Границите трябва да са валидирани с реални доказателства.
- Верификацията използва записи, наблюдение, калибриране, изпитвания и одит.
- Преглеждайте всеки път, когато нещо се промени, и на редовни интервали.
- Пазете запис на всеки преглед.