O autocontrolo é o sistema com que uma empresa alimentar vigia, ela própria, que os seus alimentos são seguros. Não espera que chegue o inspetor.
O APPCC
APPCC são as siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (análise de perigos e pontos críticos de controlo). Em inglês conhece-se como HACCP. O artigo 5.º do Regulamento (CE) 852/2004 obriga as empresas alimentares a criar, aplicar e manter procedimentos permanentes baseados nos princípios do APPCC. As empresas muito pequenas podem fazê-lo de forma flexível e simplificada, apoiando-se em guias de boas práticas de higiene.
Os sete princípios do APPCC:
- Identificar os perigos (biológicos, químicos, físicos e alergénios) e as medidas para os evitar.
- Determinar os pontos críticos de controlo (PCC): os passos em que se pode prevenir ou eliminar um perigo (por exemplo, a cozedura).
- Fixar limites críticos para cada PCC (por exemplo, uma temperatura no centro).
- Vigiar os PCC (medir, observar, anotar).
- Estabelecer medidas corretivas quando um PCC não se cumpre.
- Verificar que o sistema funciona.
- Documentar e registar tudo o que precede.
Os planos de pré-requisitos
Antes de aplicar o APPCC, a empresa precisa de uma base de boas práticas de higiene. Chamam-se planos de prerrequisitos (planos de pré-requisitos, ou planos gerais de higiene). Os mais habituais são:
- Limpeza e desinfeção.
- Controlo de pragas (DDD).
- Controlo da água potável.
- Manutenção das instalações e dos equipamentos.
- Formação do pessoal e higiene pessoal.
- Rastreabilidade e retirada de produtos.
- Controlo de fornecedores e receção de mercadoria.
- Gestão de resíduos.
- Controlo de temperaturas e cadeia de frio.
- Gestão de alergénios.
Se os pré-requisitos funcionarem, o APPCC pode ocupar-se apenas dos poucos passos realmente críticos.
Exemplo de PCC
Numa cozinha, cozinhar o frango é um PCC: é o passo que elimina as bactérias. O limite crítico pode ser que o centro atinja uma temperatura fixada pela empresa. Vigia-se com um termómetro de sonda e anota-se. Se não se atingir, a medida corretiva é continuar a cozinhar.
Registos: o que não está anotado, não aconteceu
Os registos são a prova de que o sistema funciona. Podem ser:
- temperaturas das câmaras e dos alimentos;
- limpeza e desinfeção realizadas;
- receção de mercadoria;
- verificações do controlo de pragas;
- formação do pessoal;
- incidentes e medidas corretivas.
Preencha-os no momento, com dados reais. Não invente nem «arranje» valores: um registo falso é pior do que não ter registo.
O que mudam os guias
Muitos setores (restauração, comércio a retalho, coletividades) têm guias de boas práticas de higiene elaborados pelo setor e reconhecidos pelas autoridades. Ajudam uma pequena empresa a montar o seu plano sem partir do zero. A empresa deve adaptá-los à sua realidade.
O seu papel
- Conheça os procedimentos do seu posto.
- Faça as verificações e os registos que lhe cabem.
- Se algo não cumprir (uma câmara demasiado quente, um produto mal cozinhado), avise e atue segundo o procedimento.
- Participe na formação que a sua empresa organizar.
Ideias-chave
- O artigo 5.º do Regulamento 852/2004 exige procedimentos baseados no APPCC (HACCP).
- Os pré-requisitos (limpeza, pragas, água, rastreabilidade…) são a base do sistema.
- Os PCC têm limite crítico, vigilância e medida corretiva.
- Os registos devem ser verdadeiros e preenchidos no momento.