Controlar a temperatura e o tempo é o que mais protege os alimentos. Os microrganismos multiplicam-se muito depressa à temperatura ambiente e muito devagar no frio.
Os valores desta lição vêm de dois sítios. Para as refeições preparadas, o Real Decreto 1086/2020 (artigo 30.º, na redação que lhe deu o Real Decreto 1021/2022) fixa temperaturas legais. As restantes são referências habituais dos guias de boas práticas de higiene. A sua empresa fixa as suas no plano de autocontrolo (APPCC) e podem ser mais estritas. Siga sempre as do seu estabelecimento.
A zona de perigo
Entre cerca de 5 °C e 65 °C as bactérias multiplicam-se rapidamente. Por isso:
- os alimentos frios mantêm-se frios;
- os alimentos quentes mantêm-se quentes;
- os alimentos passam pela zona de perigo o menor tempo possível.
O que a lei fixa para as refeições preparadas
- Refrigeradas: a 4 °C ou menos no interior se durarem mais de 24 horas, e a 8 °C ou menos se durarem menos de 24 horas. O frio não mata os microrganismos, só trava o seu crescimento.
- Congeladas: a −18 °C ou menos. A congelação para o crescimento, mas não destrói todos os microrganismos.
- Em quente: a 63 °C ou mais até ao serviço. Muitas empresas fixam 65 °C para ter margem.
- Arrefecimento: o centro deve descer de 60 °C a 10 °C em menos de duas horas.
- Reaquecimento: pelo menos 74 °C durante 15 segundos no centro, de uma só vez, não em várias.
Referências habituais ao cozinhar
- Cozedura: muitos guias pedem que o centro do alimento atinja cerca de 70 °C (ou uma combinação de temperatura e tempo equivalente que a sua empresa fixe), sobretudo na carne picada e nas aves.
- Pratos com ovo cru: o Real Decreto 1021/2022 (artigo 9.º) exige que atinjam, pelo menos, 70 °C durante dois segundos no centro, ou 63 °C durante vinte segundos se forem servidos para consumo imediato (ovos estrelados, omeletes); se não forem aquecidos assim, usam-se ovoprodutos em vez de ovo cru.
Meça com um termómetro de sonda limpo e desinfetado, no centro do alimento. A temperatura do ar da câmara não é a do alimento.
Receção de mercadoria
Verifique a temperatura à chegada: os alimentos refrigerados devem chegar frios, os congelados duros e sem sinais de se terem descongelado e voltado a congelar (gelo, poças na caixa). Se não estiver bem, não aceite e avise.
Armazenamento
- Feche as portas das câmaras e dos frigoríficos o mais depressa possível.
- Não sobrecarregue o frigorífico: o ar tem de circular.
- Cru em baixo, cozinhado em cima, tudo tapado e etiquetado com a data de confeção ou de abertura.
- Prazo de validade («consumir até…») e data de durabilidade mínima («consumir de preferência antes de…») são coisas diferentes. Um produto fora do prazo de validade nunca se usa, mesmo que pareça bom. Um que ultrapassou a data de durabilidade mínima pode continuar seguro, mas perde qualidade.
- Aplique o PEPS e coloque os produtos secos em prateleiras, longe do chão e das paredes, em recipientes fechados.
Descongelar
- No frigorífico, num recipiente que recolha o líquido e por baixo dos alimentos prontos a comer, não por cima.
- Não descongele à temperatura ambiente.
- Não volte a congelar um alimento já descongelado sem o cozinhar antes.
Arrefecer alimentos cozinhados
Os estufados, o arroz ou os molhos que se vão guardar devem arrefecer o mais depressa possível (por exemplo, em recipientes pouco fundos ou num abatedor de temperatura) e passar logo para o frio. Nas refeições preparadas, o centro deve descer de 60 °C a 10 °C em menos de duas horas. Não os deixe horas à temperatura ambiente.
Cadeia de frio no serviço
Para transporte, venda ou catering, mantenha os alimentos frios ou quentes até ao último momento: sacos isotérmicos, banhos-marias, vitrinas refrigeradas.
Ideias-chave
- Zona de perigo: cerca de 5 °C a 65 °C. Passe por ela o menos possível.
- Refeições preparadas: refrigeradas a 4 °C ou menos (8 °C se durarem menos de 24 horas), congeladas a −18 °C ou menos, quentes a 63 °C ou mais, reaquecidas a 74 °C no centro.
- Meça no centro com um termómetro de sonda limpo.
- Descongele no frigorífico e não volte a congelar.