As pessoas são uma das principais fontes de contaminação dos alimentos. Na pele, no nariz, na boca e no intestino há microrganismos. Se descuidar a sua higiene, esses microrganismos passam para a comida.
Lave as mãos: o hábito mais importante
Lave sempre as mãos com água e sabão (água quente, se a houver) num lavatório exclusivo para as mãos, não na banca da cozinha.
Faça-o:
- ao começar a trabalhar e ao voltar de uma pausa;
- depois de ir à casa de banho;
- depois de tocar em carne, peixe ou ovos crus, legumes por lavar ou no lixo;
- depois de assoar o nariz, tossir, espirrar, tocar no cabelo ou na cara;
- depois de fumar, comer ou beber;
- depois de limpar ou de tocar em dinheiro;
- antes de calçar luvas e entre uma tarefa e outra.
Como fazer bem:
- Molhe as mãos e os pulsos.
- Ensaboe e esfregue pelo menos 20 segundos: palmas, costas das mãos, entre os dedos, polegares e unhas.
- Enxague com água.
- Seque com papel descartável e feche a torneira com o papel se não for de pedal ou de sensor.
Os géis desinfetantes à base de álcool não substituem a lavagem quando as mãos estão sujas ou gordurosas.
Luvas
- As luvas descartáveis não substituem a lavagem das mãos. Lave as mãos antes de as calçar.
- Mude-as entre tarefas, quando se rompem ou se sujam e depois de tocar em alimentos crus.
- Uma luva suja contamina tanto como uma mão suja.
Roupa, cabelo e objetos
- Use roupa e calçado de trabalho limpos, que não se usem fora do trabalho.
- Cubra o cabelo por completo com touca ou rede. Se tiver barba, use proteção.
- Unhas curtas e limpas, sem verniz nem unhas postiças.
- Não use anéis, pulseiras, relógios nem brincos pendentes: acumulam sujidade e podem cair na comida. Admite-se uma aliança lisa, se a sua empresa o permitir.
- Não guarde objetos pessoais (telemóvel, chaves) na zona de trabalho.
Comportamentos que não são permitidos
- Fumar, vapear, comer, beber ou mascar pastilha elástica onde se manipulam alimentos.
- Provar a comida com o dedo ou com a colher de cozinhar e voltar a metê-la no prato. Use uma colher pequena limpa de cada vez.
- Tossir ou espirrar sobre os alimentos. Faça-o afastado e para o cotovelo; depois, lave as mãos.
Feridas
- Tape qualquer corte ou ferida com um penso impermeável de cor viva (azul) e, por cima, uma luva.
- Se a ferida estiver infetada (pus, vermelhidão), não manipule alimentos que se comem sem cozedura e avise o seu responsável.
Quando não deve manipular alimentos
Avise o seu responsável antes de começar se tiver:
- diarreia ou vómitos (e durante o tempo que o seu empregador ou o serviço de saúde indicar depois de recuperar);
- febre ou dor de garganta com febre;
- icterícia (pele ou olhos amarelos);
- feridas infetadas, infeções da pele ou supuração do ouvido, olho ou nariz.
O Regulamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo VIII) proíbe que manipule alimentos quem possa transmitir uma doença através deles. A sua empresa deve decidir o que fazer em cada caso. Dizê-lo a tempo protege os seus clientes e os seus colegas.
Ideias-chave
- Lave bem as mãos, com sabão e papel descartável, e com frequência.
- As luvas não substituem a lavagem.
- Cabelo coberto, unhas curtas, sem joias.
- Se tiver diarreia, vómitos, febre, icterícia ou uma ferida infetada, avise antes de trabalhar.