A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos (ou os alergénios) passam de um alimento, de uma superfície ou de uma pessoa para outro alimento. É uma das causas mais frequentes de intoxicação, porque por vezes o alimento cru está contaminado de forma normal e o perigoso é o que ele toca a seguir.
As vias da contaminação cruzada
- De alimento para alimento: o sumo de frango cru que pinga para cima de uma salada.
- Por utensílios e superfícies: a mesma tábua ou a mesma faca para carne crua e para pão ou legumes.
- Pelas mãos: tocar em carne crua e depois num alimento pronto a comer sem lavar as mãos.
- Por panos, esfregões e esponjas que se usam para tudo.
- Pelo ar, pela água e pelos resíduos: salpicos, lixo aberto, alimentos sem tapar.
- Por pragas: insetos e roedores.
Alimentos crus e alimentos prontos a comer
Separe sempre:
- os alimentos crus (carne, aves, peixe, ovos, legumes com terra), que podem ter microrganismos;
- os alimentos prontos a comer (cozinhados, saladas, enchidos, queijos, pão, sobremesas), que já não vão receber mais cozedura.
O principal risco é um alimento cru contaminar um que se come sem cozinhar.
Como evitá-la
- Zonas ou momentos diferentes. Se não houver espaço, trabalhe primeiro com o que está pronto a comer e depois com o cru, e limpe e desinfete entre uma coisa e outra.
- Utensílios, tábuas e facas diferenciados, por exemplo por cores, segundo o sistema da sua empresa.
- Frigoríficos e câmaras organizados. Os alimentos crus em baixo, tapados e em recipientes fechados, para que nada pingue. Os alimentos cozinhados e prontos a comer, em cima.
- Alimentos tapados e etiquetados. Use película, tampas ou recipientes fechados.
- Lavagem das mãos sempre que mudar de tarefa.
- Lave a fruta e os legumes que se comem crus. Se a sua empresa o indicar, desinfete-os com um produto próprio para alimentos e respeitando a dose.
- Não lave a carne crua de ave debaixo da torneira: os salpicos contaminam o que está à volta.
- Panos descartáveis ou panos limpos e específicos. Os panos húmidos são um meio ideal para os microrganismos.
- Gira bem os resíduos: baldes com tampa e pedal, que se esvaziam com frequência e que não se tocam sem lavar as mãos depois.
- Descongelação segura: no frigorífico e num recipiente que recolha o líquido, não à temperatura ambiente.
Contaminação cruzada com alergénios
É o mesmo princípio: restos de um alergénio (leite, glúten, frutos de casca rija…) que passam para um prato que não os devia ter. Evita-se com utensílios limpos, superfícies limpas e ordem. Verá isto na lição sobre rotulagem e no curso de alergénios.
Mercadoria: receção e armazém
- Inspecione o que chega: embalagens rotas, datas, temperatura do transporte e aspeto.
- Recuse o que não cumpre e avise o seu responsável.
- Guarde os produtos de limpeza longe dos alimentos, num armário à parte e bem etiquetados.
- Aplique o PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair; em inglês FIFO): o que é mais antigo usa-se primeiro.
Ideias-chave
- A contaminação cruzada passa microrganismos do que está cru para o que se come sem cozinhar.
- Separe no espaço ou no tempo, use utensílios diferentes e limpe entre uma tarefa e outra.
- No frigorífico, o cru fica sempre em baixo e tapado.
- Mude de luvas e lave as mãos ao mudar de tarefa.